Le chef Stéphane Coco est un virtuose qui maîtrise son art à la perfection. Ambassadeur de Less Saves the Planet, il est engagé pour nous offrir une cuisine respectueuse de l’environnement. Après un parcours admirable à travers des restaurants de renom, il est à présent gérant de trois restaurants : le club house Robuchon Rabat, le café Robuchon Rabat et le grill Robuchon Rabat. Aujourd’hui, notre chef est de retour pour nous présenter sa somptueuse recette sur le mille-feuille végan au chocolat .

Un parcours prestigieux pour le chef Stéphane Coco

Dès le début de sa carrière, le Chef Stéphane Coco s’est fait remarquer pour son goût prononcé et son talent en cuisine.

Il a commencé au Pleyel, en tant que commis en 1994 et devient Chef de cuisine. Polyvalent et leader au sein de ses équipes, le chef Stéphane Coco est un homme de responsabilité : il dirige des banquets de 500 personnes et encadre une brigade de 10 personnes pour le traiteur 2L Laurent La Pierre à partir de novembre 2000. Il va également faire parler son statut de meneur d’hommes au sein du Zebra Square à Monaco, où il va supervisé 180 à 350 couverts. La suite de son histoire au sein de la principauté continue car, c’est au Sein de l’hôtel Métropole Monte-Carlo qu’il va écrire le récit de son éblouissante carrière.

En effet, le chef Stéphane coco a su gravir les échelons et devenir un homme à tout faire au sein du Monte-Carlo Hôtel. Du gestion des stocks, des différents points de ventes jusqu’à la création et mise en place de nouveaux repas. Il a contribué brillamment au titre du « meilleur hôtel » pour le Metropole Monte-Carlo en 2010.

Avide d’expériences, après 12 ans au sein de l’hôtel monégasque, le Chef français déménage en Suisse où il obtient le poste de Chef des Cuisines du Chandolin boutique Hôtel. Il y reste 3 ans et l’hôtel est élu “meilleur hôtel d’Europe” en 2019 .

Tout ce cheminement lui ont permit aujourd’hui d’être aux commandes de 3 restaurants : le club house Robuchon Rabat, le café Robuchon Rabat et le grill Robuchon Rabat.

Une philosophie culinaire remarquable

Tout ce que touche le chef Stéphane Coco devient de l’or. Il a su appliquer ses principes et valeurs au sein de sa cuisine. Partager son amour et sa passion auprès de ses clients. Soucieux de l’environnement, il a privilégié les produits bio et les circuits court au plus près du restaurant.

Le Chef vous présente sa recette du délicieux mille feuille végan au chocolat

 Première étape le :  Feuilletage végétal 

Ingrédient :

• 126 gr de Margarine
• 450 gr de Farine t55
• 1050 gr de Farine
• 40gr de sel fin
• 425ml d’eau
• 338 gr de beurre frais
• 10 ml de vinaigre

Progression:

1. Travailler la margarine avec la première partie de la farine
2. Mélanger le reste des ingrédients et pétrir sans donner d’élasticité.
3. Mettre les deux preparations au frais pendant 2H
4. Étaler le mélange beurre farine en rectangle
5. Ajouter la detrempe en un plus petit rectangle afin de pouvoir replier le beurre sur la detrempe.
6. Donner un tour double puis 2h de repos
7. Donner un tour double puis 2h de repos
8. Donner un tour simple puis 2h de repos
9. Etaler le feuilletage sur une plaque et piquer a l’aide d’une fourchette.
10. Cuire au four pendant 40 min a 180°C

2 -ème étape la crème pâtissière végan a la vanille

Ingrédients

• 0,25 kg de lait d’amande
• 0,010 kg de vanille
• 0,05 kg de sucres
• 0,030 kg de Maïzena
• 0,01 kg de Margarine végétal
• 0,50 kg pâte de chocolat

Progression:

1. Faire chauffer le lait et ajouter la vanille
2. Laisser infuser 30 min et chinoiser
3. Mélanger le sucre et la maïzena dans l’infusion de vanille et faire bouillir le mélange
4. Ajouter la maïzena et mixer
5. Ajouter la maïzena et mixer avec la pâte de chocolat
6. Laisser refroidir a 4°C avant l’utilisation

3^ème étape le praliné à la pistache

Ingrédients :

• 100 gr de pistache
• 25 gr de sucre

Progression:

1. Faire sécher les pistaches a 130°C pendant 1H
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre
3. Mixer les pistache avec le sucre.

Montage mille-feuille chocolat pistache :

1. Détailler le feuilletage en rectangle de 11cm/2cm.
2. Lisser légèrement la crème pâtissière avec une spatule.
3. Insérer la crème dans une poche avec douille de 14.
4. Pocher un boudin sur un rectangle de feuilletage et recouvrer le d’un autre rectangle.
5. Basculer le mille-feuille de manière que la crème soit en contact du plat.
6. Ajouter un trait de praliné pistache.
7. Sur le praliné rajouter un boudin de crème.
8. Ajouter le praliné sur le boudin de crème en zig zag de la même façon qu’un hot dog.

      9. Couper des pistache en deux et ajouter sur le boudin

… et déguster ! Avec modération bien sur

Nos remerciements vont au chef Stephane Coco pour le temps qu’il a accordé à cette vidéo et à sa délicieuse recette ! Retrouvez la vidéo de la recette en détail sur notre page Instagram @less.saves.the.planet

Bon appétit !

L’Atelier de Joël Robuchon Rabat Maroc

KM 10, avenue Mohammed VI, The Ritz Carlton Rabat Route des Zoers Souissi

+212 662 08 02 67

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La préservation de l’eau potable et son accès pour tous est au cœur des engagements de Less Saves The Planet. Vous pouvez dès à présent lire le chapitre 4 ECONOMISER L’EAU de notre livre Less Saves The Planet disponible gratuitement. Le livre dans son entièreté est également disponible sur notre site web.

A bientôt pour notre prochain article !