La déclinaison de fenouil de Jean-Marc Bessire
Le Chef étoilé Jean-Marc Bessire est, ici, avec nous pour vous présenter une recette avec le légume zéro-déchet de la saison. Chef émérite du restaurant Le Cigalon à Genève, il redouble de créativité avec sa déclinaison de fenouil.
Ingrédients
• 2 fenouils
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 verre d’eau
• Huile d’olive de cuisson
• Huile d’olive de finition
La recette
Étape 1 – La purée
- Coupez et hachez grossièrement les extrémités du fenouil. Conservez les fanes pour décoration.
- Retirez chaque feuille du fenouil et coupez-les grossièrement.
- Dans une poêle, mettez les feuilles découpées et les parures. Versez un filet d’huile d’olive de cuisson et laissez cuire quelques minutes.
- Ensuite ajoutez une pincée de sel, ½ cuillère à café de curcuma en poudre et de l’eau jusqu’à recouvrir le fenouil.
- Laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes.
- Une fois le temps écoulé, mixez toute la préparation avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle purée.
- Passez la purée au chinois et écrasez bien.
- Hachez les fanes et ajoutez-les à la purée.
Conseil : Conservez et laissez sécher les fibres du fenouil car ce sont d’excellents engrais naturels pour vos plantes vertes !
Étape 2 – Les pickles
- Râpez à l’aide d’une mandoline les copeaux de pickles.
- Pour plus de croquant, plongez-les dans l’eau glacée et laissez reposer.
Étape 3 – La cuisson
- Pendant ce temps, coupez le second fenouil en deux et cuisez-le à la vapeur.
- Vérifiez sa cuisson en plantant votre couteau.
- Colorez le fenouil dans une poêle et de l’huile d’olive.
Étape 4 – Le dressage
- Prenez un cercle puis versez votre purée de fenouil.
- Retirez le cercle et déposez délicatement sur la purée le fenouil rôti à l’huile d’olive.
- Décorez de pluches et d’une pincée de fleur de sel.
- Ajoutez les pickles à l’assiette.
Et voilà, vous venez de cuisiner avec le Chef Jean-Marc Bessire : le fenouil à la vapeur rôti à l’huile d’olive et sa purée de curcuma parfumée à l’huile d’olive et pickles des fenouil.
Taux:
