Fabio Merra : La bistronomie méditerranéenne
Fabio Merra, originaire des Pouilles, est un chef niçois fort talentueux. Passionné de cuisine depuis sa tendre enfance, il a acquis son savoir-faire auprès d’Alain Ducasse, au Louis XV à Monaco, au Spoon à Paris, et encore à l’Andana en Maremme, ancienne résidence du duc de Toscane Léopold II.
Les épicuriens de la région, et même ceux de passage, se souviennent bien de lui et particulièrement de son savoureux restaurant « Vino & Cucina », qu’il a créé à Nice avec sa charmante compagne, Laura.
La suite de leur aventure professionnelle s’est concrétisée par la production de mozzarella bio, puis l’ouverture d’une grande fromagerie artisanale en 2015.
Un voyage méditerranéen
Depuis la création du restaurant MOOD par la famille Ragni sur le port de Saint-Laurent-du-Var, Fabio Merra y concocte une cuisine bistronomique méditerranéenne et voyageuse, toujours marquée par la subtilité de sa technique issue de la grande gastronomie française. Même si cette influence méditerranéenne est au cœur de sa cuisine, notre grand chef n’hésite pas à se diversifier tant qu’il peut tirer le meilleur de sa cuisine, et de ce qu’il cuisine.
Dirigé aujourd’hui par Patrice Uttaro, le MOOD est devenu un lieu incontournable qui jouit d’une terrasse spacieuse et de multiples espaces conviviaux, embellis par les créations du plasticien Sylvain Supervie. Accompagné par une cuisine et un service de qualité, ce restaurant est devenu, en quelques années seulement, le QG de nombreux gourmands.
La recette de Fabio Merra
Excellente pour dissoudre les mauvaises graisses et les éliminer plus facilement, la tomate est riche en vitamine C. Elle contribue à une meilleure assimilation du fer et du calcium. La tomate diminue également l’hypertension grâce à sa richesse en potassium.
Peu gourmande en eau et son empreinte carbone étant très faible, elle est un légume-fruit préconisé par Less Saves The Planet.
Le Chef Fabio Merra vous dévoile sa recette de saison, aussi bien créative que généreuse, à base de tomates : Salade de tomates du jardin, mousseline de broccoletti.
Ingrédients
- 1 tomate jaune ananas
- 1 cœur de bœuf
- 1 tomate cornue
- 3 tomates cerise
- 1 broccoletti
- 1 cebette
- 1 oignon nouveau
- 1 sucrine
- Feuilles d’herbes fraîches
Recette
- Brûler les tomates à la flamme et ôter la peau
- Préparer une mousseline avec le broccoletti cuit à l’eau salée et mixer avec de l’huile d’olive
- Déposer la mousseline au centre de l’assiette et accommoder les tomates en ajoutant les herbes, la cebette grillée, les feuilles de sucrine, et l’oignon nouveau
- Terminer avec fleur de sel, et vinaigrette au vinaigre de Barolo
