Éric Brujan, chef exécutif du Méridien Nice

De la France aux États-Unis, Éric Brujan a forgé son expérience culinaire chez de belles pépites de la gastronomie. Le chef Brujan a travaillé ainsi comme commis chez Drouant, à l’époque ou Yannick Alléno était l’adjoint du Chef Louis Gondard et a poursuit une carrière qui l’a mené du Nikko de Paris au Méridien Etoile dont il a dirigé le restaurant « L’Orenoc » de 2008 à 2013. Puis comment ne pas oublier l’hôtel le Montalembert où il servait l’une des plus belles clientèles de Paris. Entre temps, ce seront trois ans à Boston comme Chef Exécutif de l’Hôtel Stonehedge **** Spa. Depuis 2013, il rayonne dans les cuisines du Méridien Nice****.  

La Méditerranée moderne

À l’orée de la Promenade des Anglais, l’hôtel Méridien offre une incroyable vue à 360 degrés sur la mer Méditerranée.

La solide expérience du chef l’a conduit à Nice où il propose une cuisine équilibrée en suivant ses inspirations et les saisons. Avec une maîtrise et un respect du goût,  sublime les saveurs colorées de la Méditerranée à base de produits dont il est un fervent défenseur. Il a, au passage, misé sur la modernité en apportant des subtilités d’ailleurs développées par son parcours et ses voyages. Dans son restaurant La Terrasse, la vue idéale s’allie avec harmonie avec les plats gastronomiques du chef Brujan.

La recette d’Éric Brujan

Comme pour la majorité des fruits et légumes, la courgette favorise notre santé. Elle participe à la régulation de la tension artérielle. Elle est également préventive contre les maladies cardio-vasculaires. La courgette apporte des minéraux et oligoéléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. En la consommant de saison, vous verrez que contribuerez à la préservation de l’environnement car vous limiterez l’impact des gaz à effet de serre ou l’utilisation non nécessaire d’engrais chimiques.

Pour nous, il revisite la courgette avec une vichyssoise de courgette violon à la fève de tonka, damier farci aux courgettes et noisettes.

Ingrédients pour 4 personnes

Vichyssoise :

• 500 g de courgette violon
• 5 cl huile d’olive fructus
• 3 fèves de tonka râpées
• 75 cl de lait d’avoine
• 1 cl d’huile d’olive
• Zeste d’un citron
• Huile d’olive parfumé au thym
• Sel

Coussin farci aux 2 courgettes aux éclats de noisette du Piémont :

• 1 courgette blanche
• 1 courgette verte
• 50 g d’éclats de noisettes torréfiées

Étape 1 – la Vichyssoise

1. Faire bouillir le lait avec les fèves.
2. Couper les courgettes violon et faire suer dans un rondeau.
3. Verser le lait passé au chinois puis cuire rapidement, égoutter et passer au Thermomix en ajoutant l’huile d’olive.
4. Mettre en cellule.
5. Couper les courgettes rondes en quartier et passer au sel quelques minutes pour enlever l’eau
6. Sécher puis pocher dans une huile d’olive parfumé au thym et zeste de citron à 70 degrés pendant une dizaine de minutes et égoutter.
7. Griller 12 rondelles épaisses de courgettes violon et mariner avec un trait huile d’olive après les avoir grillées.

Étape 2 – le coussin farci aux éclats de noisettes du Piémont

1. Couper à l’aide de la mandoline des fines tranches.
2. Faire des fines lanières que vous entrecroisez sur un film et mettre un peu de sel pour les ramollir.
3. Ajouter la brunoise de courgettes tombée à l’huile d’olive.
4. Ajouter les éclats de noisettes torréfiées puis farcir et refermer le film.

Bon appétit !