David Graziani : Le Liban dans l’assiette

David Graziani est un chef créatif et d’une humilité non feinte. À force de se remémorer les souvenirs gourmands issus des plats que lui préparait sa mamie italienne, cet ex-designer s’est lancé un jour dans la cuisine en investissant d’abord dans un food-truck.

Le succès venant, le voilà traiteur régional puis restaurateur et quand vint l’occasion de prendre possession d’un restaurant dans le vieux Gattières, à la sortie de Nice. Il a forcément sauté le pas.

Un mal pour un bien

Les deux confinements l’obligèrent ensuite à cesser son activité. Stéphane Bastien, un épicurien venant du milieu financier et récent propriétaire d’un restaurant rue Dante à Nice, puis dernièrement du Koudou, une très vieille institution de la Promenade des Anglais, tous les deux entièrement rénovés par ses soins, a fait un excellent choix en recrutant David Graziani pour superviser les cuisines de ses deux affaires. Il exerce son art avec passion et bonne humeur depuis, comme la clientèle revenue en nombre, de la cuisine provençale et méditerranéenne qu’il mitonne, fort d’une passion entièrement retrouvée.

La recette de David Graziani

Les pois chiches sont riches en protéines, en vitamines et en fibres. Ces dernières permettent de réduire le niveau de mauvais cholestérol qui s’incruste dans notre sang. Elles sont très peu gourmandes en eau ce qui fait d’elles un nutriment Less Saves The Planet. Les pois chiches laissent un peu d’azote après eux et les cultures suivantes, souvent des céréales, se plaisent bien et permettent quelques économies d’apports d’engrais azoté à l’agriculteur.

Le chef David Graziani vous a concocté une recette aux saveurs de Liban pour vous faire voyager en quelques bouchées. « Houmous à la farine de pois chiche d’Annot aux herbes fraîches », c’est la recette excellente pour la santé et aussi pour le plaisir gustatif !

Ingrédients

• 200g de farine de pois chiche
• 2 à 3 tasses d’eau
• 3 CS de tahin
• Jus d’un citron jaune
• Jus d’un demi-citron vert
• 1 cc de sel
• 1 cc de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail taillé en dés
• 3 CS d’huile de sésame grillé
• 2 CS d’huile d’olive
• 10 pois chiches grillés
• 10 petits pois crus
• 3 jeunes pousses de petits pois
• 3 oignons grelots brûlés au chalumeau

 Recette

1. Verser la farine dans l’eau tiède et mélanger-la à chaud avec un fouet
2. Incorporer le tahin, les citrons, les huiles, le piment et le sel
3. Laisser refroidir
4. Incorporer les herbes fraîches finement hachées
5. Mettre le tout au frais
6. Décorer