Armand Esbelin, un chef du Sud

Depuis 1993, le Chef Armand Esbelin fait le tour du sud de la France. Ce passionné de la restauration a fait ses armes à l’hostellerie des Gorges de Pennafort à Callas en tant que sous-chef pendant quatre ans. Son périple l’a amené à la découverte de Saint-Tropez où il fut d’abord chef de partie au restaurant La Bouillabaisse puis au Domaine de l’Astagale jusqu’à finir chez un traiteur spécialisé dans la réception de villas privées pendant plus de 4 ans. Infatigable et ayant toujours cette soif de parfaire son art, il décide alors de hisser son niveau de pâtisserie dans les deux boulangeries-pâtisseries de son épouse. Mais, le chef Esbelin ressent le besoin de retrouver ses fourneaux pour exercer sa passion. Il dirige désormais les cuisines du Kube Hôtel à Saint-Tropez/Gassin.

Le provençal d’ici et d’ailleurs

Armand Esbelin est bien connu dans la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur où il a officié dans différents établissements prestigieux.

Il est à ce jour et ce depuis 8 ans, le chef exécutif au Daki Daya Restaurant du Kube Hôtel. Le Resort 5 étoiles accueille dans son enceinte un restaurant au fort accent provençal. De par son nom qui en patois provençal signifie « d’ici et d’ailleurs », l’établissement rend hommage aux délices du terroir du sud. Il y a, d’ailleurs, intégré un chef qui s’y connaît bien dans la cuisine du sud. Toutes ses années d’expérience payent et lui permettent d’honorer les couleurs de la région dans des assiettes aux saveurs méditerranéennes. Entre terre et mer, le chef porte dans son cœur les produits, le savoir-faire, les producteurs et les artisans de la Provence dont il célèbre les richesses dans son menu local.

La recette d’Armand Esbelin

Écologique, économique et bonne, la cuisine de nos épluchures a tout de bon. Même les grands chefs comme Armand Esbelin s’y mettent. Pour dire stop au gaspillage, il conseille également de recycler l’eau de cuisson non salée des pommes de terre. Refroidie, cette eau est une belle alternative à l’engrais chimique qu’il utilise pour arroser le potager de son hôtel. En chef écoresponsable, il s’intéresse aussi aux huiles usagées qu’il remet à une société de traitement pour alimenter certaines machines.

Pour Less Saves The Planet et Aquachefs, le chef a sorti de sa toque une recette zéro gaspi autour de la pomme de terre. Riche en glucide, en potassium, en magnésium mais aussi en fibres, la pomme de terre est considérée comme un légume complet et participe à un bon équilibre alimentaire associée à un régime varié. Pour avoir la patate, elle contient une quantité impressionnante de vitamines et de minéraux ayant des effets bénéfiques pour la santé et la planète.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre Agria
• 100 g de pommes de terre vitelotte
• 3 l d’eau
• 1/2 litre d’huile d’arachide
• Sel 

Recette  

Étape 1 – La préparation

1. Éplucher les deux variétés de pommes de terre en gardant bien les épluchures.
2. Tailler d’abord les pommes de terre Agria.
3. Deux pièces pour les frites.
4. Deux pièces pour les galets.
5. Tailler les frites sur une longueur de 6 à 8 cm sur 0,5 cm de largeur et réserver les chutes de pommes de terre. 

Étape 2 – Les galets

1. Couper la pomme de terre en tranches sur 0,5 cm d’épaisseur.
2. Avec un petit emporte-pièce rond, détailler des galets en gardant les chutes de pommes de terre.
3. Faire chauffer une poêle avec très léger trait d’huile, ajouter les galets sur une première face pendant deux à trois minutes puis les retourner afin que les deux faces soient bien colorées.
4. Saler et réserver. 

Étape 3 – Les frites

1. Cuire les frites dans l’huile avec un premier bain à 140°, les égoutter puis les replonger à 180°/ 200° pour finir la cuisson.
2. Saler légèrement et réserver. 

Étape 4 – La purée

1. Faire bouillir l’eau non salée et ajouter les chutes de pommes de terre.
2. Cuire environ 10 minutes puis égoutter.
3. Dans un saladier, écraser la pomme de terre au fouet ou à la fourchette puis assaisonner.

Étape 5 – Les chips de pomme de terre vitelotte

1. Couper en très fines rondelles.
2. Bien les rincer jusqu’à ce que l’eau devienne transparente.
3. Bien les sécher.
4. Les plonger dans l’huile à 200° pendant environ une minute.
5. Les égoutter, saler et réserver. 

Étape 6 – La paille de pommes de terre avec les épluchures

1. Laver les deux types d’épluchure (Agria et Vitelotte).
2. Détailler très finement en julienne.
3. Les rincer abondamment et bien les sécher.
4. Les plonger dans l’huile à 180°/200°, pendant une minute puis égoutter. 

Étape 7 – Le dressage

1. Sur une assiette ronde de préférence, disposez trois quenelles de purée en étoile.
2. Mettre les galets au-dessus de la purée.
3. Disposez les frites entre les trois quenelles de purée.
4. Planter les chips de vitelotte sur la purée.
5. Ajoutez la paille de pelures de pommes de terre au centre de l’assiette pour donner du volume.

À vous de cuisiner la pomme de terre dans tous ses états !

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