Victorien Duchesne : Chef du Nespo Nice
Originaire de Nantes, le Chef Victorien Duchesne a posé ses valises en 2013 à Nice après ses études hôtelières. Il intègre la brigade de Jean-Denis Rieubland, deux étoiles Michelin au Chantecler de l’Hôtel Negresco. Pour enrichir son parcours professionnel, il décide alors de s’orienter vers d’autres formes de restauration en accumulant diverses expériences dans des brasseries niçoises renommées. Puis, Il retourne dans la gastronomie étoilée en devenant le second de Mickaël Gracieux chef propriétaire de l’Aromate, à Nice.
De second à Chef
Il étrennera enfin sa toque de chef au Nespo, un nouveau restaurant 48 boulevard Victor Hugo ouvert en 2019. Depuis, devenu une des tables niçoises incontournables. Sébastien Nespolo, qui en est le propriétaire, a voulu créer un lieu de convivialité à son image, avec une belle terrasse abritée et une salle ornée d’une décoration contemporaine conjuguée avec l’élégance. L’ambiance se veut zen au déjeuner et festive au dîner, pour y déguster une cuisine méditerranéenne au fil des saisons, issue bien sûr de produits ultra frais.
La recette du chef Victorien Duchesne
L’aubergine est l’ingrédient star de ce plat. « Aubergine confite en papillote » un nom simple et efficace pour décrire un plat tout aussi simple à réaliser. Mais comme toute les bonnes choses, la simplicité ne gâche rien à la sophistication du goût de cette recette.
Ingrédients :
- 1/2 Aubergine Américaine de 300g
- 2 Branches de thym
- 1 Gousse d’ail rose
- 10cl d’huile d’olive
- 5cl d’eau
- PM sel, poivre du moulin
- 6 pétales de tomates confites
- 6 demi-câpres à queue
- 6 amandes torréfiées
- 6 olives taggiasche
- 6 losanges de citron confit
- 6 pousses de basilic nain
Recette :
- Placer une plaque en fonte dans un four à 180°C
- Couper l’aubergine en deux dans la largeur afin d’obtenir 2 tranches de 5cm d’épaisseur. Nous utiliserons pour la recette une tranche. Conserver la seconde pour une autre utilisation.
- Dérouler 60cm de papier aluminium sur le plan de travail et assaisonner de sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
- Disposer la tranche d’aubergine sur le papier aluminium, côté chair. Ajouter le thym, l’ail en chemise, puis assaisonné de nouveau de sel et de poivre. Terminer en ajoutant l’eau.
- Refermer la feuille de papier aluminium de façon à obtenir une papillote totalement hermétique.
- Placer la papillote sur la plaque préalablement chauffée puis laisser cuire à 180°C pendant 45min. A la sortie du four, laisser reposer la papillote pendant 30 min avant de l’ouvrir : l’aubergine terminera tranquillement sa cuisson.
Dressage :
- Faire réchauffer l’aubergine au four à 180°C pendant 5 min.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Terminer le plat en dressant de façon harmonieuse les pétales de tomates confites, les câpres, les olives, les amandes, les citrons confits, puis les petites pousses de basilic
Les bienfaits de l’aubergine pour la santé et la planète
L’aubergine est un aliment purifiant pour le corps : elle est composée de 92% d’eau, de beaucoup de potassium et elle est pauvre en sodium. Elle renforce donc la filtration des toxines et sa quantité de fibres lui confère de nombreuses propriétés digestives : elle améliore le transit intestinal et elle apaise les maux de ventre. Par ailleurs, l’aubergine, qui est l’un des légumes les moins caloriques, s’impose comme partenaire minceur !
L’empreinte eau de l’aubergine est faible. Sur les 362 litres d’eau nécessaire à la production d’un kilogramme, 234 litres sont issus de la pluviométrie naturelle et de l’eau déjà présente dans les sols. De même, son empreinte carbone est tout à fait raisonnable, à moins qu’elles soient exportées du bout du monde, comme pour tous les autres légumes de la planète.
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A bientôt pour notre prochain article !
Retrouvez le Chef Victorien Duchesne sur le site de son restaurant ou directement sur place :
Restaurant le Nespo, 06 03 81 14 81
48 boulevard Victor Hugo, 06000 Nice
