Marcel Ravin, chef exécutif du Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort
Originaire de la Martinique, le chef Marcel Ravin brille dans les cuisines de sa terre d’adoption monégasque. En métropole depuis ses 20 ans, il conquit les tables de nombreux établissements étoilés comme le Château d’Isenbourg***** en Alsace. Son intérêt pour les cuisines du monde développé au fil du temps et des voyages l’a déposé au prestigieux Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort de Monaco. Avec 1 étoile au Guide Michelin, le chef exécutif dirige d’une main magistrale le restaurant gastronomique Blue Bay.
La star des chefs de Monaco
Dans un cadre resort chic et décontracté où se mêlent les styles et les ambiances, le Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort reçoit un chef dont l’histoire personnelle dans les Caraïbes en dit long sur sa cuisine.
Marcel Ravin revendique un menu alimenté par son potager biologique qui vit au rythme des saisons et de la Méditerranée. Sa maîtrise culinaire s’accorde avec ce qu’il qualifie de « palais mental ». Il puise son inspiration dans sa mémoire gustative qu’il retranscrit dans ses préparations. Du piquant des îles au savoir-faire à la française, le chef Ravin donne naissance à des saveurs innovantes qui réveillent les sens du Blue Bay.
La recette de Marcel Ravin
Starlettes de l’été, les courgettes foisonnent sur les étals comme dans les jardins. Le chef a donc bien raison de les mettre aujourd’hui à l’honneur.
Bien qu’elles soient disponibles toute l’année, éviter de les consommer en hiver car elles proviennent généralement de zones chaudes. Et, vous contribuerez à l’accentuation des émissions de gaz à effet de serre. Pour Less Saves The Planet, il est tout de même intéressant d’en manger pour ses bienfaits santé telles que ses propriétés anti-inflammatoire et astringente.
Maintenant que nous vous avons tout dit, laissez-vous tenter par la courgette violon farcie de bécasse de mer bouillon de colombo.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la farce :
- 4 filets de petit rouget de roche
- 4 fleurs de courgette
- 100 gr blancs d’œufs
- 100 gr de crème épaisse (soja)
- Sel
- Poivre
- Muscade
Pour le bouillon de colombo :
- ¼ de poivron vert
- ¼ de poivron rouge
- ¼ de poivron jaune
- ½ aubergine
- 1 tomate
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 gousse dail
- Le jus d’un citron vert
- Thym
- Laurier
- 2 cuillères à soupe d’épices à colombo
- Eau et crème de soja
- Huile d’olive
- Beurre
- Piment oiseau
Finition :
- Courgettes crues
- Fleurs d’ail sauvage
- Pousses de basilic
- Germes de courgettes
Recette
Étape 1 – la farce
- Dans un bol mixeur, ajouter les filets de rouget, le sel, le poivre puis mixer.
- Incorporer progressivement la crème de soja et le blanc d’œuf.
- Mixer l’ensemble jusqu’à obtention d’une mousse.
- Passer au tamis fin pour enlever les impuretés.
- Mettre dans une poche à douille et farcir chaque fleur de courgette.
- Filmer les fleurs et les cuire au four vapeur à 85°C pendant 18 minutes ou cuire dans un couscoussier.
Étape 2 – le bouillon
- Pour la sauce, faire suer tous les ingrédients cités dans l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une compotine.
- Mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire 10 minutes.
- Ajouter la crème de soja et le beurre.
- Mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis rajouter un petit piment oiseau en infusion.
- Passer au chinois étamine.
Étape 3 – la finition
- Réaliser des copeaux de courgettes crues, des fleurs d’ail sauvage, des pousses de basilic et des germes de courgettes et pétales de fleurs de courgettes.
- Parsemez harmonieusement les copeaux sur les courgettes farcies.
