Le risotto de céleri-rave de Nicolas Masse

Dans la cuisine de son restaurant La Grand’Vigne à l’établissement Les Sources de Caudalie** au cœur du vignoble des Graves, le chef Nicolas Masse travaille le céleri-rave dans une recette anti-gaspillage. Nous le retrouvons une nouvelle fois pour une recette savoureuse et originale. Aujourd’hui, pour votre risotto, pas besoin de riz arborio mais seulement d’un céleri-rave !

Ingrédients

• 1 céleri-rave
• 20 cl de crème liquide
• Fromage de vache (type Tomme)
• 1 oignon
• Feuilles de livèche
• 1 verre de Verjus
• Huile d’olive
• Fleur de sel, poivre

La recette

Étape 1 – Le risotto de céleri-rave

1. À l’aide d’un grand couteau, retirez la peau épaisse du céleri-rave. Conservez-la.
2. Coupez-le en fine tranche d’environ 2 mm d’épaisseur puis en petits dés.
3. Épluchez l’oignon et coupez-le également en dés.
4. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites suer l’oignon jusqu’à coloration.
5. Ajoutez les dés de céleri et faites-les suer une trentaine de secondes en les remuant constamment avec une spatule pour conserver leur couleur claire.
6. Recouvrez de verjus. Laissez réduire jusqu’à évaporation.
7. Une fois évaporé, ajoutez un peu de crème liquide.
8. Baissez le feu et laissez une nouvelle fois réduire pendant une trentaine de secondes.
9. Le risotto est presque prêt !

Étape 2 – L’assaisonnement

Au tour d’assaisonner les feuilles de livèche que le chef Nicolas Masse affectionne particulièrement pour son goût fort ressemblant à celui du céleri.

1. Émincez finement les quelques feuilles de livèche.
2. Versez un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de verjus.
3. Puis un tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel.

Étape 3 – Le bouillon

Si vous avez bien suivi la recette, vous avez normalement dû conserver les épluchures du céleri-rave. Le chef Masse vous propose de les récupérer pour profiter des bienfaits nutritionnels du légume dans un délicieux bouillon. Pour économiser l’eau préconisé par Less Saves The Planet, vous pouvez le conserver quelques jours au frais et cuire vos féculents par exemple.

1. Lavez bien les peaux du céleri.
2. Remplissez à hauteur d’eau. Laissez cuire sur feux doux 35 à 40 minutes.
3. Dans un récipient, filtrez le bouillon.

Étape 4 – Le dressage

1. Dans une belle assiette, déposez le risotto.
2. Décorez des feuilles de livèche assaisonnées.

Le chef Nicolas Masse vous a proposé une excellente recette pour la santé : un risotto de céleri-rave au verjus et à la livèche.

Et, vous venez de cuisiner comme un grand chef !