Le saké: la touche du chef Bouchenoire
Quand on pense au Japon, on pense à sa culture, à son paysage fleuri mais aussi à son alcool de riz ancestral, le saké. Cependant, il existe de nombreuses sortes de saké, avec des goûts et des styles de consommation différents. Comment en choisir un à essayer ou à acheter parmi l’énorme sélection disponible dans la plupart des restaurants et des magasins, surtout lorsque toutes les informations sont écrites en kanji ? Ne désespérez pas !
Le Chef Éric Bouchenoire, ancien proche collaborateur de Joël Robuchon va vous confier ses petits secrets concernant le saké : comment le choisir et le conserver, en quoi il est bon pour la planète et quelles sont ses valeurs nutritives.
Comment bien le choisir et le conserver
Pour comprendre le goût du saké, il est important de regarder de plus près son étiquette.
Bouteille à la main, essayez de trouver le taux de polissage du riz qui correspond à un pourcentage généralement compris entre 40 et 70 %. Il s’agit de la quantité de riz poli qui reste après l’élimination de l’enveloppe par l’usinage. Ainsi, par exemple, un taux de 50% signifie que pour cent kilos de riz, la moitié a été jetée ou réutilisée d’une autre manière. Attention, ce chiffre a une incidence sur le goût et le prix. Plus le chiffre est bas, plus le saké aura un goût léger et raffiné. À l’inverse, il sera épais et lourd, et le prix deviendra plus abordable.
Avant ouverture, la plupart des sakés peuvent être conservés à température ambiante dans un endroit sombre. D’autres plus délicats (le Nama, le Ginjo et le Daiginjo) seront à disposer tout de suite dans le réfrigérateur. En règle générale, l’alcool de riz vieillit mal et doit être consommé dans les mois qui suivent son achat. Ainsi, plus la date indiquée sur la bouteille est récente, plus le saké devrait avoir bon goût. Cela dit, un saké vieux d’un an ou deux peut encore être parfait.
Les sakés japonais peuvent être appréciés à différentes températures. Au Japon, le saké était habituellement dégusté chaud. Les sakés de type Ginjo, s’ils peuvent aussi être dégustés chauds, donnent le meilleur d’eux-mêmes frais ou à température ambiante.
Identité
Voilà une invitation au voyage à explorer de temps à autres… avec modération bien sûr.
