Le curcuma : la touche du Chef Bessire
Dotée de fleurs et de longues feuilles pointues et brillantes, cette plante vivace tropicale peut atteindre jusqu’à 1 mètre de hauteur. L’aspect extérieur rappelle celui du gingembre. Mais, une fois tranché, on découvre un intérieur d’un orange très vif qui apporte couleur jaune et saveur délicieuse à différents plats. C’est d’ailleurs l’épice indispensable de la cuisine indienne. Vous l’aurez deviné…… il s’agit du curcuma !
Notre Chef étoilé Chefs Save Water Jean-Marc Bessire va sublimer sa déclinaison de fenouil avec le curcuma.
Bien choisir et conserver son curcuma
Le curcuma est une racine dont la qualité de peau doit être intacte. Votre sélection dépendra du goût chaud et suave mais surtout de son odeur caractéristique qui doit être très présente. Pas le choix, il faut le goûter et le sentir pour obtenir le meilleur. Le curcuma ayant tendance à perdre son arôme rapidement, il est préférable d’en acheter en petites quantités.
La poudre de curcuma est obtenue après avoir fait bouillir et sécher le rhizome de la plante. Comme de nombreuses épices, elle est irradiée dans le but d’augmenter sa durée de conservation et d’empêcher la prolifération de bactéries. Le curcuma biologique ne l’est toutefois pas ! Le rhizome frais, si vous pouvez en trouver, propose évidemment un maximum de saveur !
Le curcuma frais se conserve au réfrigérateur pendant quelques semaines dans un plastique perforé. Il est possible de le conserver au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Quant au curcuma en poudre, un contenant hermétique suffira à le maintenir à l’abri de la chaleur et de la lumière. Si vous avez une grande quantité, il est possible de le garder au congélateur, emballé dans un sac hermétique puis enveloppé dans 2-3 couches de papier d’aluminium.
Ce rhizome se décline en une quarantaine d’espèces, dont certaines sont exclusivement ornementales. Le curcuma est utilisé comme colorant naturel et épice. Mais le plus grand intérêt du curcuma repose dans sa puissance d’action médicinale.
Identité
Jean-Marc Bessire vous recommande d’utiliser le curcuma comme colorant naturel pour cuire et donner une belle couleur à vos légumes. Son empreinte eau étant si faible, profitez-en pour apporter une touche d’exotisme à vos plats.
