Jérôme Banctel, la recette du succès

Depuis 2013, Jérôme Banctel est le Chef des cuisines à La Réserve Paris – Hotel and Spa. Il propose un style épuré, audacieux et terriblement séduisant pour conquérir la clientèle la plus exigeante.

Avec près de trente ans d’expérience gastronomique, Le Chef Jérôme Banctel a développé ses compétences tout au long des années. Connu pour sa cuisine épurée et créative, il apporte sa touche personnelle pour offrir une nouvelle facette de la gastronomie.

Deux étoiles au Guide Michelin pour Le Gabriel à La Réserve Paris

Orchestré par Jérôme Banctel, son restaurant Le Gabriel est classé par le Guide Michelin deux étoiles, tout juste un an après leur ouverture.

Passion et rigueur sont la recette du succès de notre chef. Il est toujours attentionné sur la qualité de ses produits jusqu’au moindre détail pour assurer la meilleure expérience gastronomique à sa clientèle.

La recette de Jérôme Banctel

Le chef Jérôme Banctel vous dévoile son plat savoureux et raffiné à base d’artichaut « macau ».

L’artichaut est un légume connu pour ses vertus diurétiques, qui facilitent l’élimination des toxines et le transit intestinal. Il a également des bienfaits qui stimulent le foie et la vésicule biliaire. La production d’artichauts est relativement durable puisqu’il n’y a pas de dommages connus à l’air, à l’eau, à la terre et au sol.

Dégustez le Coeur d’artichaut macau en impression de fleurs de cerisier et feuilles de coriandre du chef Banctel.

Ingrédients

Artichauts :

• 1,8 kg d’artichauts « macau »
• 2 kg de chaux
• 10 litres d’eau

Bouillon de sakura :

• 1,5 kg de bulbes de fenouil
• 1,5 kg de céleri-branche
• 1,5 kg de champignons de Paris blancs
• 7 litres d’eau
• 6,5 cl de sauce soja
• 10 feuilles de cerisier au sel
• Beurre, poivre du moulin

Artichauts frits :

• 5 bottes d’artichauts poivrades
• 2 litres d’huile de friture
• 1 botte de coriandre fraîche
• Sel fin

Barigoule d’artichauts :

• 1,5 kg de feuilles d’artichaut
• 2 litres de vin blanc
• 1,5 litre de fond blanc de volaille
• 100 g d’oignons
• 100 g d’échalotes
• 100 g de carottes
• 100 g de poireaux
• 100 g de fenouil
• 500 g de beurre
• Ail, thym

Purée d’artichaut :

• 10 fonds d’artichaut
• Le jus de 1 citron
• 150 g de beurre
• Sel fin

Gel de sakura :

300 g de vinaigre de sakura

4 g de Gellan®

4 g de Kappa®

4 g d’agar-agar

Recette

Etape 1 – Les artichauts

1. Il faut commencer par mélanger la chaux et l’eau et le laisser décanter une nuit.
2. Récupérer délicatement l’eau claire puis filtrer avec un linge.
3. Tourner les artichauts, retirer le foin puis laisser tremper les fonds dans l’eau de chaux pendant 10 heures.
4. Égoutter les artichauts, bien les rincer.
5. Les cuire 1 heure au four à 170 °C.
6. Couper les artichauts en deux, puis en quatre ou six quartiers selon leur taille.

Etape 2 – Le bouillon de sakura

1. Parer, laver et émincer le fenouil, le céleri et les champignons.
2. Émincer le fenouil et le céleri et les faire suer au beurre sans coloration.
3. Verser l’eau, porter à ébullition puis ajouter les champignons.
4. Cuire 20 minutes à frémissement.
5. Assaisonner de poivre du moulin et de sauce soja.
6. Rincer les feuilles de cerisier sous un filet d’eau froide, les hacher, puis les ajouter au bouillon frémissant.
7. Retirer du feu, couvrir, laisser infuser.
8. Filtrer, débarrasser et réserver.

Etape 3 – Les artichauts frits

1. Faire chauffer l’huile de friture à 140 °C.
2. Tourner les artichauts poivrades, les vider de leur foin et les tailler en fines tranches. Les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
3. Égoutter les chips d’artichaut sur une plaque garnie de papier absorbant, les saler et les faire sécher à l’Excalibur (déshydrateur alimentaire).
4. Laver, sécher, effeuiller la coriandre.
5. Égoutter et réserver au frais dans une boîte entre deux feuilles de papier absorbant humide.

Etape 4 – La barigoule d’artichauts

1. Laver les feuilles d’artichaut.
2. Éplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes, les carottes, les poireaux et le fenouil.
3. Réunir le tout dans une grande casserole, mouiller à hauteur avec le vin, porter à ébullition, laisser évaporer l’alcool puis ajouter le fond de blanc de volaille et cuire 1 heure à frémissement.
4. Passer au chinois étamine et monter au beurre.

Etape 5 – La purée d’artichaut

1. Faire cuire les fonds d’artichaut avec le jus de citron en faisant partir la cuisson à l’eau froide.
2. Vérifier la cuisson : les fonds doivent être bien tendres.
3. Égoutter, puis mixer vivement à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le beurre.

Etape 6 – Le gel de sakura

Faire frémir le vinaigre de sakura avec les gélifiants, laisser refroidir puis mixer et introduire dans une poche.

Etape 7 – Finition et dressage

1. Faire rôtir les artichauts au beurre en les glaçant avec le bouillon de sakura.
2. Égoutter sur une plaque.
3. Sur une grande assiette ronde, disposer les quartiers d’artichaut.
4. Surmonter chacun eux d’artichauts frits et de feuilles de coriandre.
5. Déposer des points de gel sakura et de purée d’artichaut.
6. Dresser la barigoule à part, en saucière.

Bon appétit !