Depuis plus de 100 ans, l’Ecole Hôtelière de Genève forme le futur de l’hôtellerie, de la restauration et de l’industrie des services haute gamme. Labellisé Less Saves the Planet, l ‘EHG, sous la direction de Susanne welle, est engagé dans la préservation de l’environnement et de l’eau potable. Au restaurant d’application vieux-bois, Grand lieu de gastronomie, le Chef des cuisines, Stéphane Faval nous propose aujourd’hui une recette de pomme de terre exquise à la hauteur de l’école !

C’est au bord du lac Léman que les étudiants acquièrent en l’espace de 3 ans toutes les qualifications managériales demandées. De plus, complètement dans l’ère du temps, cet établissement genevois est conscient des enjeux environnementaux : priorité sur des produits locaux et saisonniers ainsi que de nombreuses démarches vertes.

Une ecole rigoureuse, complète et ludique

Située à 10 minutes du centre de Genève, au cœur des organisations internationales et de la diplomatie, l’EHG a une mission claire : “l’Excellence au service de la profession”.

Le diplôme “ES” en gestion et management hôtelier permet aux étudiants d’accéder au plus haut niveau de leur profession : 

• Intégrer et appliquer tous les codes de l’hôtellerie d’excellence
• Devenir un manager hôtelier avec les compétences opérationnelles requises
• Posséder les fondamentaux du marketing de l’hôtellerie et de la restauration
• Assimiler les compétences digitales requises dans le monde de l’hôtellerie

Le secteur de l’hôtellerie est un milieu riche et avec de nombreuses opportunités ! C’est la force de l’EHG d’offrir une formation complète et en profondeur. Tout est fait afin de faciliter l’insertion dans le marché du travail de leurs étudiants : hôtellerie, restaurant, mais aussi banques, office de tourisme ou encore compagnies d’assurances. Les compétences de l’Ecole Hôtelière de Genève sont applicables partout et dans tous les secteurs de travail. 

L’EHG, une école avec une pensée environnementale

Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration propose de nombreux services : restaurant d’excellence, chambre impeccable avec une literie parfaite et un personnel à l’écoute de toutes vos demandes. Afin de préserver ce niveau de service de bien-être tout en respectant l’environnement, l’EHG forme ses étudiants à penser “environnement” et montre l’exemple au sein même de l’établissement. 

Manger équilibré est essentiel pour notre santé mais bien manger passe également par la provenance et la qualité de nos aliments. Suivre les saisons et manger local permet de réduire efficacement notre empreinte carbone sur notre chère planète ! 

La carte du restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève est composée à 80 % de produits Suisse. L’école met en avant la richesse du terroir suisse avec des aliments frais et de saison. Fleurs de courgettes et cardons de la maison Gallay, maraîcher de Genève et un potager d’herbes aromatiques cultivé tout autour de l’école. De la sauge, du romarin ou encore de la menthe pour assaisonner les plats délicieux du restaurant de l’EHG. 

La pensée environnementale de l’EHG passe également par une pensée et un système circulaire : 

• limitation des déchets : réduction de l’utilisation de plastique
• économisation des dépenses énergétiques : électrique et eau 

L’Ecole Hôtelière de Genève montre l’exemple et continue de former une nouvelle génération attentive aux besoins de leurs futurs clients et de l’environnement. 

Dans le monde de la cuisine depuis maintenant 30 ans, le Chef Stéphane Faval obtient son brevet de maîtrise et Art culinaires en 1997 au centre de formation des métiers La Palme. Le jeune cuisinier à l’époque a un objectif clair : être à la tête de sa propre brigade. Rêve devenu réalité, puisque en 2008 il devient Chef de cuisine au Cavalier Sarl, où il reste 6 ans.

Simultanément, le Chef Stéphane obtient un second brevet, cette fois-ci fédéral, de cuisinier et Art culinaire. Un Chef ambitieux depuis le début de sa carrière et déterminé à obtenir tout ce qu’il souhaite !

En 2014, le Chef Faval quitte le Cavalier Sarl pour devenir chef cuisinier à l’École Hôtelière de Genève où il pose ses bagages. Depuis, le Chef nous impressionne par ses plats innovants. Il nous propose aujourd’hui une recette de pomme de terre pas comme les autres… Bon appétit ! 

Pomme de terre braisée à la livèche

Les pommes de terre sont réputées être très appréciées dans la cuisine suisse. Les Suisses en mangent environ 45 kg par habitant. Elles contiennent 77 % d’eau et seulement 0,2 % de graisse. Les glucides sont constitués en premier lieu d’amidon, raison pour laquelle les pommes de terre sont si rassasiantes. À ces nutriments s’ajoutent du potassium et des fibres alimentaires. Enfin, les pommes de terre sont d’importantes sources de vitamine C.

La livèche est une plante herbacée qui pousse dans les Alpes.

Recette pour 4 personnes

Pomme de terre braisée :

• 4 pièces de pomme de terre à chair farineuse (Victoria)
  
• QS : bouillon de légumes
  
• 5g de livèche
  
• 30g d’huile de noix
  
• Sel de Bex

   

Laver les pommes de terre. Les éplucher et réserver les épluchures dans de l’eau pour la réalisation des chips. Tourner les pommes de terre afin d’obtenir une forme ovale. Réserver les parures pour la réalisation du coulis. Mettre les pommes de terre dans un plat à gratin. Ajouter du bouillon à ¾ et les 10g d’huile de noix. Saler. Braiser au four pendant 45 minutes à 160°C. Arroser toutes les 10 minutes pour les glacer. Ajouter si nécessaire du bouillon.

Quand les pommes de terre sont fondantes et cuites, évider le centre avec une cuillère parisienne. Mélanger cette pulpe avec une fourchette. Détendre avec du bouillon de légumes. Ajouter 10g d’huile de noix et la livèche hachée. Farcir et réaliser un dôme sur chaque pomme de terre.

Huile de livèche :

• 50g de livèche
  
• 20g d’huile de noix

   

Laver et blanchir les feuilles de livèche. Les refroidir à l’eau glacée. Mixer au blender avec l’huile de noix. Passer au chinois avec un filtre à café. Réserver en pipette.

Coulis de pomme de terre

Faire bouillir pendant 20 minutes les parures de pommes de terre avec du bouillon de légumes. Mixer puis monter avec 10g d’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine. Vous devez obtenir la consistance d’une pommade. Vous pouvez la détendre avec du bouillon si nécessaire. Réserver.

Chips de pomme de terre 

Laver les peaux de pommes de terre, les tailler en fine lamelle. Les frire à 140°C pendant 5 minutes. Les saler et les réserver.

Montage 

Déposer en miroir le coulis. Positionner au centre la pomme de terre braisée. Décorer avec les chips. Terminer en ajoutant des points d’huile de livèche. Bon appétit…

12 Avenue de la Paix, Genève Suisse

+41 22 919 24 24

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La préservation de l’eau potable et son accès pour tous est au cœur des engagements de Less Saves The Planet. Vous pouvez dès à présent lire le chapitre 4 ECONOMISER L’EAU de notre livre Less Saves The Planet disponible gratuitement. Le livre dans son entièreté est également disponible sur notre site web.

A bientôt pour notre prochain article !