De la Fève à la Table : La Quête du Chocolat Responsable en Restauration
Plongez au cœur des enjeux environnementaux liés à la production de cacao, et découvrez des initiatives prometteuses qui œuvrent pour un chocolat plus vert, sans sacrifier le plaisir des papilles.
Introduction
L’engouement mondial pour le chocolat est un fait avéré. Cependant, ce doux péché mignon masque souvent un coût environnemental notable. Selon l’ONU1, la production de cacao, l’élément essentiel du chocolat, est l’une des principales causes de déforestation, notamment en Côte d’Ivoire. En 2022, les forêts ivoiriennes ont subi une perte de 62 000 hectares2, impactant notablement la biodiversité et l’équilibre environnemental. Dans ce contexte, les acteurs de la restauration et de l’hôtellerie ont un rôle crucial à jouer en optant pour un approvisionnement responsable en cacao.
Contexte Régional
Au Brésil, la situation n’est guère plus reluisante, avec une production de cacao atteignant 205 782 tonnes3 en 2022, principalement issue de l’agro-industrie, grande responsable des dommages environnementaux. Cependant, le Brésil, tout comme la Côte d’Ivoire, commence à instaurer des normes plus strictes en matière de production de cacao. D’autres pays producteurs, comme le Ghana et l’Équateur, lancent également des initiatives visant à réduire l’impact environnemental de la production de cacao.
Les Enjeux pour la Restauration et l’Hôtellerie
L’approvisionnement en cacao durable est devenu un enjeu majeur pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. La conscience environnementale des consommateurs s’accroît, et une préférence marquée émerge pour les établissements proposant des options éthiques et durables. Ainsi, choisir des fournisseurs de cacao et de chocolat responsables peut non seulement contribuer à réduire l’impact environnemental, mais aussi répondre aux attentes des consommateurs et valoriser l’offre des établissements.
Des Pratiques Innovantes
De nombreux producteurs de cacao ont récemment amorcé une transition vers des pratiques de culture plus respectueuses de l’environnement. En Amérique du Sud, berceau du cacao, des techniques traditionnelles sont employées, en harmonie avec le climat et les cycles naturels de l’eau, permettant une production sans déforestation ni gaspillage d’eau.
Un exemple remarquable est l’entreprise Na’kau4, fondée en 2013. Spécialisée dans la production de cacao en Amazonie, elle collabore avec les communautés riveraines pour cultiver l’espèce de cacao sauvage (cacau-de-varzea), qui s’adapte naturellement à l’environnement local, sans nécessiter de défrichage. Cette approche optimise la productivité et la durabilité. La récolte a lieu de septembre à février, et en fin de saison, elle est particulièrement abondante, grâce aux inondations régulières enrichissant les sols. La région, abondamment arrosée, rend l’accès aux arbres de cacao uniquement possible en canoë pendant la période de récolte.
Le cacao-de-varzea5 est une espèce particulièrement meilleure, non seulement par sa facilité de production, mais aussi par les quantités de matières grasses et son point de fusion élevé, ce qui donne aux fèves et au chocolat une variation d’arômes et de goûts impressionnante.
Impact sur la Communauté et la Biodiversité
L’adoption de pratiques durables dans la production de cacao va bien au-delà de la simple préservation des forêts. Elle contribue également à améliorer les conditions de vie des communautés locales et à favoriser la biodiversité, créant ainsi un cercle vertueux de bénéfices écologiques et sociaux.
Conclusion
L’industrie de la restauration et de l’hôtellerie détient un pouvoir significatif pour orienter les modèles de production de cacao vers une approche plus durable. En choisissant judicieusement leurs fournisseurs de cacao et en privilégiant des partenariats avec des producteurs engagés dans des démarches durables, les professionnels du secteur peuvent contribuer à un futur plus vert tout en satisfaisant la gourmandise des consommateurs. L’exploration des solutions durables en matière de production de cacao n’est pas seulement une responsabilité, c’est également une opportunité passionnante de redéfinir la façon dont nous apprécions l’un des plaisirs les plus universels : le chocolat.
