Eric Raynal : Le pâtissier du Château de Berne
Le Chef pâtissier Eric Raynal, Lauréat 2020 de la sélection « Passion Dessert » au Guide Michelin, infuse sa vision d’une pâtisserie proche de la nature, légère et peu sucrée au sein du Bistrot du Château de Berne et du restaurant étoilé « Jardin de Berne ».
Alors qu’il débute sa carrière en tant que cuisinier au « Pan Dei Palais Relais & Châteaux de Saint-Tropez », rien ne semblait le destiner à se tourner vers la pâtisserie au départ. Pourtant c’est bien dans ce domaine qu’il se découvre une véritable passion, devenant ainsi en 2016 Second de pâtisserie à « La Bastide Saint Antoine* ». Il ne tardera pas à rejoindre les cuisines du Château de Berne, où il exprime toute sa créativité en tant que Chef Pâtissier.
« en travaillant tout est possible »
Ces mots résonnent encore dans la tête du chef qui ne cesse d’enrichir et de cultiver sa cuisine, pour notre plus grand plaisir !
La philosophie du Château de Berne
Audacieux et créatif, Eric Raynal a pour boussole le rythme des saisons, toujours au plus près de la nature, en totale adéquation avec les valeurs du Château de Berne. Les produits sont sélectionnés avec soin, car le Chef est avant tout un amoureux du terroir, chaque aliment doit être à proximité. L’occasion parfaite pour lui d’élaborer des recettes, toujours plus fraîches et originales en utilisant son propre terrain pour y faire pousser des agrumes atypiques tels que le combava, le citron caviar, ou encore le cédrat.
Repoussant sans cesse les limites de la créativité et de la gourmandise, ses desserts en sont toujours plus subtils et légers en sucre. Ses cerniers mettent en valeur les bons fruits et légumes de son potager, gorgés de soleil et de bons éléments.
Grandement inspiré par Philippe Conticini, il le prend comme modèle et partage ses valeurs d’une pâtisserie qui se veut moins grasse et plus digeste avec comme mot d’ordre : la fraîcheur.
« Je n’exerce pas un métier mais une passion. Le Chef Louis Rameau est un ami avant d’être mon Chef, et l’équipe du Jardin est comme ma famille : sans elle je ne ferais rien. »
La recette du chef
Ainsi le Chef Eric Raynal vous propose son dessert de soufflé à la fraise !
Fruit préféré des petits comme les grands, elle est un super aliment santé ! En effet très riche en vitamines, antioxydants, minéraux, fibres et eau, elle est également pauvre en sucre et calories. Et ce n’est pas tout ! Elle comporte donc de nombreux bienfaits pour notre corps, dont la capacité, par exemple, de renforcer votre système immunitaire, réduire les risques de maladies cardiovasculaires et de cancer.
Chemisage du moule :
- 30g Cassonade
- 30g Poudre de pistache
- 1 càs de beurre
Beurrer légèrement le moule à soufflé avec du beurre pommade, y appliquer ensuite le mélange de cassonade et pistache.
Retourner le moule à soufflé et taper légèrement pour enlever l’excédent. Prendre au froid
Appareil à soufflé fraise :
- 150g Purée de fraises du jardin
- 10g Maizena
- 75g Blanc d’œuf
- 15g sucre
Cueillir les fraises, puis les mixer et s’assurer qu’aucun morceau ne soit présent. Dans une casserole, mettre la purée de fraise, et la maïzena. Monter les blancs au batteur et y ajouter le sucre en deux fois.
Porter la purée de fruit et la maïzena à ébullition, puis mélanger les blancs montés avec la purée. Garnir le moule a soufflé et cuire à 180° pendant 5min. Le temps de cuisson peut varier selon les fours.
A la sortie du four, parsemer de façon généreuse de pistache concassée.
Le plus :
Le soufflé s’accompagne très bien avec des fraises du jardin justes ramassées à température ambiante.
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Voir l’article sur LOUIS RAMEAU : CHEF ÉTOILÉ AU JARDIN DE BERNE
A bientôt pour notre prochain article !
