BIEN CHOISIR SON ASPERGE AVEC NICOLAS MASSE
Le grand chef du restaurant deux étoiles La Grand’Vigne, Nicolas Masse, est là pour vous dire tout sur les asperges.
Originaires du bassin méditerranéen, les asperges sont produites dans plus de 60 pays dans le monde. Elles sont cultivées dans des régions où le climat varie d’une température fraîche à tropicale. C’est tout naturellement qu’elles se développent dans les régions françaises de l’Aquitaine, la Provence et le Midi.
Les asperges se récoltent uniquement de mi-Mai à fin Juin. Cultivées à l’échelle mondiale, on en retrouve cependant sur les étals à l’état frais à partir de Mars, mais rarement au-delà de Juin. Sa courte durée de récolte explique pourquoi ce légume est tant prisé pendant la pleine saison.
Comment choisir et conserver des asperges de qualité ?
Que les asperges soient blanches ou vertes, pour le chef Nicolas Masse toutes les asperges de grande qualité suivent les mêmes règles. De bonnes asperges se caractérisent par une tige lisse, ferme et bien droite. Leur bourgeon doit avoir des écailles serrées et le pied être brillant et humide.
Si leur qualité n’atteint pas vos attentes, l’asperge bénéficie de deux « Indication Géographique Protégée » (IGP). Une IGP désigne un produit protégé par l’Union européenne dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique de production et de transformation. Vous avez le choix entre les appellations « Asperges des sables des Landes » et « Asperges du Blayais ».
Les asperges se conservent en bottes jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. En revanche, évitez de les mettre au frais après leur cuisson car elles seraient susceptibles de perdre leur goût et leur texture. Si possible, enveloppez-les dans un linge propre et sec, les pointes vers le haut. Ainsi, elles garderont toutes leurs saveurs.
Quel est leur impact sur notre santé ?
Légères et digestes, les asperges sont des « légumes santé » qui s’intègrent parfaitement à une alimentation saine. En effet, leur apport en minéraux (en potassium et magnésium) et en vitamines (C et B, dans les pointes) les rendent facilement digérables. Leur richesse en fibres se porte garante de notre transit intestinal.
Elles contiennent également des taux importants d’asparagine, un acide aminé à l’effet diurétique, c’est-à-dire qui accélère l’élimination rénale. Elles aident le corps à se débarrasser des excès de sel, ce qui est très bénéfique pour les personnes souffrant d’œdème ou d’hypertension.
Les asperges renferment beaucoup de vitamine B9 qui aide notre cerveau à combattre les baisses de facultés mentales liées à l’âge, notamment en permettant de prévenir la perte de mémoire et de concentration. Il est important de savoir que les asperges figurent parmi les 43 légumes ayant les plus grandes propriétés antioxydantes tels que la betterave ou l’artichaut. Elles possèdent d’exceptionnelles vertus antivieillissement pouvant prévenir certaines maladies.
Quelles conséquences sur l’environnement ?
La production des asperges est relativement durable. En choisissant ce légume, vous préservez l’eau qui est une ressource essentielle pour le maintien des écosystèmes ! Sachez que pour 1 kilogramme d’asperges, 2 150 litres d’eau sont nécessaires. Dans le chapitre sur la préservation de l’eau de Less Saves The Planet, nous spécifions que les aliments à modérer sont ceux dont l’empreinte eau est supérieure à 10 000 litres par kg. Son empreinte eau est donc considérablement faible.
L’empreinte carbone, également faible, est de 0,88 kilogrammes émis par kilogramme d’asperges. La cultivation ne nécessite aucun engrais chimique. En règle générale, les asperges ne sont pas néfastes pour l’environnement.
