Anthony Salliège : Chef de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort
Anthony Salliège a débuté sa carrière professionnelle en tant qu’apprenti, puis commis dans un restaurant triplement étoilé à Chagny « Lameloise ». Il évoluera ensuite comme Demi-chef de partie, au Jardin des Remparts étoilé à Beaune. Sa carrière se poursuit à la capitale au restaurant Laurent puis Chez Pignol dans le 16e, tous les deux doublements étoilés.
Lors de l’an 2000, il rejoint l’Hostellerie des Gorges de Pennafort à 50 kilomètres de Cannes où s’est installé Philippe Da Silva quelques temps auparavant, avec son épouse Martine, en provenance de la capitale où il avait été honoré de deux étoiles au restaurant le Chiberta. Ils font de cet hôtel un havre de paix : un petit paradis gourmand à quelques kilomètres du Muy, où se côtoie une clientèle cosmopolite pour s’y ressourcer, aussi bien la tête et que le ventre !
L’Hostellerie des Gorges de Pennafort entre de bonnes mains
Second en cuisine jusqu’en 2007, Anthony endosse ensuite la toque de Chef pendant 3 ans au restaurant La Montagne de Brancion en Saône-et-Loire. Ensuite, il dirigera les cuisines de l’Hostellerie des Clos à Chablis avant de revenir au côté de Philippe Da Silva, qui voyait en lui son successeur dans les années à venir.
Malheureusement, un funeste destin en a décidé autrement, car ce grand Chef nous a quitté en avril dernier, emporté par la Covid-19. Anthony Salliège, l’homme de confiance du chef Da Silva, assure donc aujourd’hui avec talent et ferveur l’avenir des cuisines. Les plats emblématiques de la maison seront toujours à l’honneur, comme les ravioles de foie gras à la crème de truffe et au parmesan, et de nouvelles créations d’Anthony viendront également s’y agrémenter.
La recette d’Anthony Salliège
Au menu, une recette intitulée Fleur de courgette, fenouil safrané. A tous, vous allez vous régalez !
Ingrédients :
Coulis fenouil safrané
- 2 fenouils
- 100 g d’huile d’olive
- 50 g d’eau
- Sel et safran poudre PM
- Gomme de xanthane PM
Farce fleurs
- 2 pommes de terre à purée
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte d’estragon
- Tabasco
Sorbet carotte
- 5 kg carotte
- 700 g sucre
- 100 g jus de citron vert
- 100 g jus de pamplemousse
- Stabilisateur PM
Tuiles noires
- 40 g farine
- 80 g huile d’olive
- 2 g curry noir en poudre
- 480 g d’eau
Huile d’herbe
- 2 bottes persil plat
- Sel
- Huile pépin de raisin
Recette :
- Couper les fenouils en petit morceau.
- Les cuire à couvert avec l’eau, l’huile et le sel.
- Mixer au Blender avec le safran et une pointe de couteau de gomme de xanthane.
- Faire une purée de pomme de terre.
- Incorporer la ciboulette et l’estragon ciselé.
- Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de tabasco et 4 cuillères de coulis de fenouil.
- Passer les carottes à la centrifugeuse ce qui vous donnera environ 2 litres de jus.
- Faire chauffer avec le reste des ingrédients (sucre, jus de citron vert, jus de pamplemousse) et turbiner.
- Mélanger la farine, l’huile d’olive, le curry et l’eau.
- Cuire les tuiles à la poêle de 20 cm.
- Ciseler le persil plat.
- Mettre avec l’huile de pépin de raisin et le sel au Blender.
Le dressage :
- Mettre le coulis au fond de l’assiette.
- Farcir une courgette de fleur ronde avec la farce.
- Disposer quelques légumes cuits autour et l’huile d’herbe.
- Glacer et mettre la tuile noire.
Les bienfaits des fleurs de courgette sur la santé et la planète
En termes de qualité nutritionnelle, la fleur de courgette est semblable à son fruit. Riche en fibres et en vitamines, elle est l’alliée d’une nutrition équilibrée. C’est aussi un aliment minceur, car la fleur de courgette est très peu calorique. Elle contribue par ailleurs à faire diminuer le taux de cholestérol. Vite, il ne vous reste plus que quelques mois de pleine saison pour l’adopter dans vos assiettes !
La courgette fait partie de ces légumes au faible impact environnemental : elle n’émet quasiment pas de gaz à effet de serre. Naturellement, les fleurs de courgettes n’émettent pas plus que leur fruit.
Pour retrouver le chef Anthony Salliège, rendez-vous sur le site ou directement au restaurant :
L’Hostellerie des Gorges de Pennafort, 04 94 76 66 51
8660 RD 25, 83830 Callas
