Alexandre Willaume : la nature au cœur de l’assiette

Alexandre William débute sa carrière de Chef en tant que commis puis chef de partie dans de luxueux hôtels 5*, en France et à l’international. Il gravit rapidement les échelons, force de talent, de travail et de propositions, jusqu’à occuper son premier poste de Chef Exécutif dans le restaurant de cuisine traditionnelle-bistronomique de l’Hôtel Pullman Paris Roissy CDG 4*.

Un chef au service de la planète

Si les expériences du Chef Alexandre Willaume sont riches, il n’en est pas moins de ses formations. En effet, notre chef du jour ne s’est jamais reposé sur ses acquis, même lorsqu’il est devenu Chef Exécutif. En 2018, Alexandre Willaume s’est formé en pâtisserie auprès du grand Alain Ducasse, son modèle dans la cuisine.

Maintenant Chef Exécutif des cuisines du restaurant Aho Fina du Grand Hôtel Thalasso & Spa 5*, Alexandre Willaume profite de la baie de Saint-Jean-de-Luz pour faire refléter sa cuisine raffinée, locavore et éco-responsable. Il travaille en étroite collaboration avec les producteurs locaux pour proposer des aliments naturellement savoureux, sains et de saisons à son menu. Les dégustations se font dans un lieu d’exception où la convivialité et l’élégance sont également au menu.

La recette du chef Alexandre Willaume

Notre chef du jour vous propose un « Consommé de shiitake et pleurotes, ravioles de girolles, vinaigre de sapin des Pyrénées et copeaux de truffes d’été », un plat d’automne qui met à l’honneur nos précieux champignons.

Ingrédients :

Pour la pâte à ravioles :

300 g de farine type 45
3 œufs
1 cuillère à café d’huile d’olive
½ cuillère à café d’eau
1 pincée de sel fin

Pour le consommé :

500 g de shiitake
500 g de pleurotes
5 cl d’huile de pépins de raisins
½ poireau émincé
20 cl d’eau
75 cl de bouillon de légumes
Fleur de sel des Pyrénées

Finition la finition du consommé :

1 bâton de citronnelle coupé en deux dans la longueur
20 g de gingembre haché
6-7 branches de feuille de coriandre

Pour les ravioles :

300 g de girolles
1 échalote ciselée
5 cl d’huile de pépins de raisins
1 cuillère à soupe de crème liquide
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour le dressage :

6 clous de girolles
6 petites trompettes
10 petits mousserons
½ échalote ciselée
Quelques copeaux de truffe d’été
Feuilles de capucines et d’oxalis vertes

Recette :

A préparer la veille : la pâte à raviole et le consommé.

Pour la pâte à raviole :

Tamiser la farine et creuser un trou au milieu pour y mettre les œufs. Battre à la fourchette et ajouter l’huile et l’eau.
Mélanger en commençant à travailler la pâte du bout des doigts, travaillez énergiquement la pâte à la main, en ramenant la farine vers le centre. Elle doit être bien élastique.
Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la avec un torchon et filmez-la au contact.

Le consommé :

Faites revenir les champignons à l’huile avec le demi-poireau. Colorer légèrement et déglacer à l’eau. Faire réduire et colorer.
Mouiller au bouillon de légumes et laisser à tout petit bouillon environ 4h à couvert.
Filtrer au chinois étamine et linge.

Le jour même.

Réaliser les ravioles :

Nettoyer les girolles. Poêler avec l’huile, ajouter l’échalote et le persil plat.
Déglacer avec la crème liquide. Assaisonner. Débarrasser et refroidir. Une fois refroidie, hacher finement.
Etaler la pâte à 1mm.
Détailler en forme ronde, déposer au centre un peu de farce de girolles et replier la pâte pour former une demi-lune en soudant les bords avec un peu d’eau passée au pinceau.
Réserver sur un papier sulfurisé légèrement fariné.

Finition du consommé :

Suer rapidement la citronnelle, le gingembre et ajouter le consommé.
Ajouter la coriandre.
Porter à petite ébullition, puis débarrasser et couvrir 40 mn pour laisser infuser.
Filtrer et séparer en deux. Une partie pour cuire les ravioles 3 mn, et l’autre pour verser dans l’assiette.

Dressage :

Faire poêler quelques girolles, shiitake, trompettes, mousserons avec une pointe d’échalote ciselée. Assaisonner. Disposer 5 ravioles harmonieusement dans une assiette creuse. Verser le consommé dessus. Ajouter les champignons poêlés. Verser une cuillère à café de vinaigre de sapin. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de capucines et d’oxalis vertes.

Les bienfaits du champignon sur la santé et sur la planète

Les champignons ont tout bon : ils sont pleins de vitamines B, essentielle à la production d’énergie, et ils fabriquent même de la vitamine D ! Ne craignez donc plus l’hiver, la nature est bien faite : les champignons sont là pour remplacer le soleil et nous remonter le moral, le temps de ces quelques mois. De plus, certains champignons stimulent notre système immunitaire, ce qui permet de le renforcer et de se préparer face aux virus de l’hiver.

Après avoir cités quelques exemples de bienfaits sur la santé procurés par le champignon – car oui, il en reste encore – il semble utile de parler de leur empreinte carbone : elle est nulle ! Aussi rare que cela-puisse l’être, la production d’un kilogramme de champignon n’émet pas de gaz carbonique. De même, leur empreinte eau est très faible.

Pour retrouver le Chef Alexandre Willaume, rendez-vous sur le site ou directement sur place :

Grand Hôtel Thalasso & Spa, +33 (0)5 59 26 35 36

43 boulevard Thiers, Saint-Jean-de-Luz