Eddie Benghanem : Chef Pâtissier du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace
Eddie Benghanem est un Chef Pâtissier d’exception, connu pour être l’un des plus talentueux de sa génération. Il opère aujourd’hui son art culinaire au Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, au cœur des alentours boisés du célèbre Château de Versailles.
Le Chef Pâtissier des plus belles Maisons Parisiennes
Si le Chef Eddie Benghanem en est là, c’est grâce à la force de son travail, de son talent mais aussi de ses expériences dans les plus grandes Maisons Parisiennes. Du Crillon au Ritz, en passant par le George V, ce Chef a côtoyé les plus belles cuisines et les meilleurs chefs de la gastronomie française. Malgré ce parcours brillant, il continue toujours à faire preuve d’humilité dans ses créations, car « la technique ne se montre pas, elle se savoure », dit-il.
Aujourd’hui en duo avec Frédéric Larquemin, Chef Exécutif des cuisines, c’est donc dans un hôtel 5***** et dans un restaurant étoilé au guide Michelin qu’Eddie Benghanem dissémine désormais du bonheur gastronomique avec ses créations sucrées, gourmandes et raffinées. Vous y trouverez toutes ses signatures comme le Saint Honoré, adapté aux saisons, ou son « incontournable sorbet aux herbes ». Il vous révèle d’ailleurs une partie de ses secrets dans la recette qui suit !
La recette d’Eddie Benghanem
« Pomme rôtie, groseilles et sorbet exotique », est l’intitulé de la recette qui nous est offerte par Eddie Benghanem. Un dessert comme vous en avez rarement mangé, et que vous pouvez reproduire à volonté !
Ingrédients :
Sorbet exotique
- 250 g de pulpe mangue
- 125 g de pulpe passion
- 125 g d’eau
- 75 g de sucre
- 32 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur à glace
Tuile
- 200 g pâte feuilleté
- 125 g jus de pomme
Sirop hibiscus
- 500 g d’eau
- 150 g de sucre
- 2 bâtons de citronnelle
- 50 g d’hibiscus 100
- 100 g de fraises
Crème fermière
- 250 g de crème
- 1 citron jaune zesté
Recette :
Sorbet exotique
- Prélever 10% de sucre et mélanger avec le stabilisateur.
- Chauffer l’eau et le sucre à 45°C, ajouter le stabilisateur et le glucose atomisé, à ébullition, verser sur les pulpes, mixer.
- Laisser reposer 24h. Verser le mélange dans la turbine, à la sortie mouler dans un flexipan.
Tuile
- Mettre la pâte feuilletée dans le robot coupe, ajouter le jus de pomme petit à petit.
- Mixer jusqu’à avoir un mélange parfaitement homogène. Réserver au frais.
Sirop hibiscus
- Verser tout dans la casserole, faire bouillir, laisser infuser 30 minutes, filtrer et réserver au frais.
Crème fermière
- Monter au batteur la crème et les zestes de citron, verser dans une poche et réserver au frais.
Réaliser le sirop hibiscus
- Peler 6 pommes (Golden ou Reine des reinettes), enlever le trognon, mettre les pommes dans le sirop, laisser cuire à feu doux pendant 15 min.
- Eteindre le feu et laisser les pommes dans le sirop pendant 40 minutes.
- Piquez les pommes avec un couteau, la pomme doit être fondante.
- Etaler l’appareil à tuile sur le chablon découpé en forme de pomme sur un sil pat, faire cuire les tuiles à 160°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Dressage :
Pour le dressage, égoutter les pommes, déposer les pommes sur assiette creuse, au centre ajouter la crème fermière jusqu’à hauteur. Poser ensuite le sorbet exotique au centre et pour finir la tuile. Décorer l’assiette avec des cubes de pomme verte et des groseilles.
Les bienfaits de la pomme sur notre santé et sur la planète
Les pommes sont très bonnes pour la santé. Saviez-vous qu’en manger deux par semaines, au minimum, améliore considérablement notre système respiratoire ? En effet, de récentes recherches ont démontré que manger des pommes régulièrement nous protège des cancers, et particulièrement du cancer des poumons. Leur teneur en fibre contribue à nettoyer notre corps du mauvais cholestérol, et leurs vitamines A, B, et C, multiplient notre énergie.
La production des pommes est relativement durable : ses empreintes eau et carbone sont faibles, et elles ne font pas de dommages significatifs sur la qualité de l’eau, des sols, ou de l’air. Ces fruits peuvent être adoptés au quotidien !
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Voir l’article sur JULIEN HENNOTE : LE CHEF 5 ÉTOILES DE CASTELBRAC
A bientôt pour notre prochain article !
Pour retrouver le Chef Eddie Benghanem, rendez-vous sur le site ou directement sur place :
Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, +33 (0) 1 30 84 50 00
Boulevard de la Reine, 78000 Versailles, France
