Bien choisir ses artichauts avec Irwin Durand
Depuis 2017, Irwin Durand a décroché la 1ère étoile au Guide Michelin et il est devenu Jeune Talent Gault&Millau 2017.
Passé par l’atelier de Joël Robuchon, Relais Bernard Loiseau, formé également dans les brigades de Wahid Sylvestre (au Strato à Courchevel et chez Oustau de Baumanière), au Pavillon Ledoyen, Irwin Durand s’était déjà fait remarquer.
Aujourd’hui, il s’engage à vous passer son savoir faire pour bien choisir vos artichauts !
Bien choisir et conserver
Lors de votre choix, soupesez votre artichaut : il se préfère lourd et ferme.
Ses feuilles doivent être cassantes et bien serrées, signes de fraîcheur. Des feuilles un peu décollées ou avec une pointe noire ont atteint un stade avancé de maturation. L’artichaut sera alors dur et abondant en foin.
L’artichaut cru se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur avec sa tige qui le préserve de l’oxydation. Vous pouvez tremper celle-ci dans l’eau comme vous le feriez pour un bouquet de fleurs. Après cuisson, il s’oxyde très rapidement et devient toxique. C’est pourquoi il est à consommer au bout d’une journée.
Pour le conserver jusqu’à 3 mois, vous pouvez congeler l’artichaut. Pour cela, il faut le blanchir dans de l’eau citronnée puis l’égoutter au préalable.
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