Ludovic Ciais des Terrasses d’Eze****

Ce cuisinier niçois possède un joli parcours sous le ciel de la Côte-d’Azur. Dès ses débuts, son passage au Grand Hôtel Cap-Ferrat a formé Ludovic Ciais dans la profession. Et ce n’est que dans des établissements étoilés qu’il a roulé sa bosse. Chef de partie au Château de Divonne (1* Michelin), puis chef de partie au Grand Hôtel du Cap Ferrat et second de cuisine au Restaurant L’âne Rouge (1* Michelin), le Chef Ciais continue de profiter de l’arrière-pays niçois qu’il dispense aussi dans sa cuisine.

Sur le pont du navire

Entre Nice et Monaco, Ludovic Ciais joue sur la carte de l’Hôtel Les Terrasses d’Eze****.

Sur les hauteurs de la Côte-d’Azur, les saveurs du chef de cuisine se marient avec élégance aux assiettes du restaurant bistronomique : le Tillac. Ce doux nom provient du vieux français et fait référence au pont supérieur d’un navire dans lequel le chef propose une cuisine bistronomique méditerranéenne. Naviguant dans la beauté de la région, il assemble les couleurs et les saveurs pour constituer son digne tableau culinaire ! Côté produits, il use de la richesse des produits régionaux pour servir une cuisine subtile, légère et inventive.

La recette de Ludovic Ciais

Quel légume vous évoque soleil, été et Méditerranée ? L’aubergine, bien évidemment ! En cette saison, c’est la star des étals et de Less Saves The Planet. Et oui, grâce à sa texture et à sa saveur, c’est un des légumes qui nous aident à réduire notre consommation en viande. Nous rappelons que pour veiller à votre santé il est recommandé de manger jusqu’à 130g de viande par jour et par personne. L’aubergine nous intéresse car elle est riche en fibres et en antioxydants. Ce qui permet de stimuler le transit intestinal et de participer à la prévention de certaines pathologies.  

Pour une recette anti-gaspillage et 100% aubergine, le chef Ludovic Ciais a imaginé le Tutti-Bergine :

Ingrédients

• 1 aubergine américaine
• 4g agar agar
• 5g de cumin
• 20 cl de crème 35 pour cent
• 20 cl lait entier
• 1 tomate Roma
• Coriandre 
• Huile truffe

Avant de commencer, il convient d’éplucher l’aubergine et de conserver le pédoncule et les épluchures.

Étape 1 – tartare d’aubergine

1. Tailler un 1/3 de l’aubergine en brunoise puis saler pour retirer l’eau de végétation. 
2. Rincer puis incorporer la tomate préalablement mondée et également taillée en brunoise. 
3. Ciseler la coriandre et rajouter-la au mélange.
4. Assaisonner et réserver

Étape 2 – crème d’aubergine

1. Prendre le reste de l’aubergine et assaisonner de sel, cumin et huile d’olive.
2. Emballer dans du papier aluminium et placer au four à 160 degrés.
3. Une fois cuite, diviser l’aubergine en deux : une partie pour le caviar, l’autre pour la crème.
4. Chauffer un mélange lait-crème avec la moitié de leurs quantités puis incorporer la pulpe d’aubergine.
5. Mixer et rectifier l’assaisonnement.
6. Passez au chinois fin et laisser de côté.

Étape 3 – sphère glacée

1. Avec la crème d’aubergine, faire un caviar au couteau.
2. Assaisonner puis ajouter 2g d’agar agar.
3. Faire deux moules demi-sphériques et placer au congélateur.
4. Faire bouillir le restant de lait et de crème avec l’huile de truffe puis joindre 2 g d’agar agar.
5. Sortir du congélateur et rassembler les demi-sphères pour créer une sphère bien ronde.
6. Les glacer dans le frigo ou mieux au congélateur, avec la crème refroidie mais toujours liquide pour bien le glacer (revenir plusieurs fois). 

Étape 4 – dressage

1. Frire la peau et le pédoncule dans de l’huile de friteuse à 160 degrés.
2. Dresser dans une assiette creuse tous les éléments.

Maintenant, vous pourrez dire à vos amis que vous savez cuisiner comme un chef !