Tom Cariano : Chef de l’Hôtel de la Mer à Hyères

Tom Cariano, 26 ans, est un jeune aubergiste battant et un cuisinier à suivre. La Grande-Bretagne a été sa terre de prédilection pour s’imprégner des différentes facettes de la restauration tout en perfectionnant son anglais. C’est en Suisse qu’il entreprend ensuite des études culinaires durant trois années.

L’Hôtel de la Mer, un souhait exhaussé

Revenu dans le Var natal, il entre dans la brigade de Benoit Witz puis de Nicolas Pierantoni à l’Abbaye de la Celle d’Alain Ducasse avant de partir aux USA pour se perfectionner à l’Auberge du Soleil, un Relais Château étoilé Michelin dans la Nappa Valley. Ayant commencé en tant que demi-chef de partie, il deviendra formateur des nouvelles recrues.

À son retour en France, une opportunité se présente toujours dans le Var pour prendre la gérance à moindre coût avec un bail précaire d’un restaurant à Solliès-Ville. Avec une équipe réduite, il mettra en pratique ses expériences passées en les personnalisant.

Après plus d’un an, alors qu’il rêvait de s’installer en bord de mer, la reprise de l’Hôtel de la Mer, un hôtel de 12 chambres avec petite restauration bien au calme à deux pas de la plage de l’Ayguade à Hyères, concrétise ses vœux. Après trois mois de travaux de réhabilitation de la cuisine, de la salle avec de larges baies vitrées, un nouveau bar et un aquarium à homards et de la terrasse, il s’y installe en février dernier.

Ce n’est qu’auprès des producteurs locaux et des pêcheurs hyérois que Tom Cariano s’approvisionne pour concocter de savoureuses assiettes, miroirs de la saison., voilà encore une table bien gourmande dotée d’une spacieuse terrasse végétalisée en bord de mer où vous trouverez aussi bien de la convivialité, de la gastronomie décontractée.

La recette du Chef Tom Cariano :

La recette de « Courge « Butter boy » rôtie : Truffe Aestivium, oignons confits & noisettes » du Chef Tom Cariano peut se résumer par le célèbre diction de Léonard de Vinci : « La simplicité est la sophistication suprême ».  

Ingrédients :

• 2 courges Butter boy
• 6 oignons jaune
• 100 g noisette entières décortiquées
• 1 truffe Aestivium
• Huile de noisette
• Huile d’olive
• Thym

Recette :

Pour la courge Butter Boy :

1. Eplucher et couper les courges en 4
2. Sur une plaque, assaisonner les courges avec l’huile d’olive et les branches de Thym
3. Cuire les courges au four à 180°C pendant 40 minutes environ

Pour les oignons confits et les noisettes :

4. Eplucher et émincer les oignons
5. Dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive cuire les oignons
6. Remuer régulièrement et cuire environ 25 à 30 min jusqu’à ce que les oignons soient cuits et caramélisés.
7. Torréfier les noisettes sur une plaque au four quelques minutes. Incorporer la moitié aux oignons confits. Réserver l’autre moitié pour le dressage.

Dressage :

Faire poêler les quartiers de courge dans l’huile d’olive jusqu’à coloration, retirer et mettre les oignons confits dans la poêle avec des lamelles de truffes cuire 2 à 3 minutes.

Dans une assiette placer les oignons confits, les quartiers de courges, les noisettes torréfiées, des lamelles de truffes et quelques gouttes d’huile de noisette.

Les bienfaits de la courge butternut « butter boy » sur la santé et sur la planète :

Le butternut, très riche en fibres, est très bon pour soulager les problèmes de constipation. Il a de merveilleux bienfaits sur la santé osseuse ainsi que la santé des yeux, et il est connu pour ses propriétés anti-inflammatoires.

Les empreintes eau et carbone du butternut sont faibles. Leur production n’a pas de conséquence signifiante sur la planète, puisqu’ils n’impactent pas l’air, l’eau, les sols ou les forêts. Ce sont donc des aliments sains et durable, à consommer dans culpabilité !

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A bientôt pour notre prochain article !

Pour retrouver le Chef Tom Cariano, rendez-vous sur le site ou directement sur place :

Hôtel de la Mer, Restaurant Tom Cariano, 04 94 66 41 81

1134 Boulevard Front de mer, Hyères, 83400, France