Christophe Schmitt : de multiples prix dignes d’un grand chef

Christophe Schmitt, est un chef qui a un sacré talent, lauréat en 2011 du trophée de l’espoir de l’année du magazine « Le Chef », et du prix culinaire international Pierre Taittinger en 2012. Il était finaliste concours « Un des meilleurs ouvriers de France » en 2015. Cela ne l’empêche pas d’avoir beaucoup d’humilité, et c’est à ça que l’on reconnaît les grands.

C’est à l’Hôtel Fouquet’s Barrière Paris où il entre comme sous-chef puis chef du restaurant gastronomique Le Diane, qu’il décrochera en 2012 sa première étoile avant de devenir chef exécutif de l’Hôtel Ile de la Lagune ***** à Saint-Cyprien. Là aussi, en 2018 il obtiendra une étoile au restaurant gastronomique l’Almandin.

Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****

Recruté à Terre Blanche en 2020 pour préparer le départ en retraite du Chef Philippe Jourdin, Christophe Schmitt a pris les rênes des cuisines de cette belle maison varoise dont le restaurant étoilé « Le Faventia » en Janvier 2021. Un poste à la hauteur de sa solide expérience, après un beau parcours professionnel qui l’a mené du Crocodile à Strasbourg, Le Rosenmeer, étoilé à Rosheim, le triplement étoilé Lameloise à Chagny, La Villa Florentine à Lyon, jusqu’à l’Abbaye de La Bussière, étoilé à La Bussière sur Ouche. 

Rompu aux meilleures techniques, Christophe Schmitt assure avec un sens aigu le mariage des saveurs dans une cuisine qui exalte la Provence comme la Méditerranéenne avec un goût vrai et juste.

La recette de Christophe Schmitt

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil est un légume anisé apprécié des Chefs du sud de la France. Léger, riche en fibres, le fenouil a également des propriétés digestives, notamment lorsqu’on le consomme en infusion. Il permet de lutter contre l’aérophagie et les maux d’estomac. Le fenouil est également un légume très faible en consommation d’eau et recommandé par Less Saves The Planet.

Comme c’est la pleine saison des fenouils, le chef Christophe Schmitt vous dévoile sa recette « Fenouil du Pays de Fayence en textures », purée de fenouil à l’anis vert, fenouil confit, fenouil croquant, agrumes et fleurs de fenouil.

Ingrédients

• 4 pièces de fenouil
• 1 oignon fane
• 10 cl de pastis
• 1 orange
• Huile d’olive
• 1 bouquet de fleurs de fenouil
• Fleurs de bleuet
• Sel
• Anis vert

Recette

Etape 1 – Purée de fenouil :

1. Récupérer les premières couches de fenouil (plus fibreux) pour la réalisation de la purée.
2. Faire revenir un oignon nouveau à l’huile d’olive, puis ajouter le fenouil émincé finement, une pincée d’anis vert.
3. Déglacer avec le pastis et un peu d’eau à hauteur.
4. Saler puis cuire 25 min à couvert, mixer finement avec une partie du jus de cuisson.

Etape 2 – Fenouil tranché et « tapé »

1. Tailler le cœur fenouil en 2.
2. Tailler 12 belles tranches à la mandoline de 3 millimètres d’épaisseur puis blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.
3. Refroidir immédiatement dans une eau glacée.
4. Tailler 1 demi-cœur de fenouil le plus finement possible puis conserver dans une eau glacé

Etape 3 – Les demi-fenouils restants 

1. Démarrer la cuisson dans un sautoir avec un peu d’huile d’
3. Ajouter un poids et cuire au four 4H à 140°C afin d’avoir une cuisson fondante et colorée du côté de la tranche.

Etape 4 – La finition

1. Prélever les segments d’une orange.
2. Commencer le dressage par la purée de fenouil, le fenouil confit, les segments d’orange, les tranches de fenouils de part et d’
3. Finir avec la salade de fenouil simplement assaisonnée d’une bonne huile d’olive de la région ainsi que de quelques fleurs et branches de fenouil.

Bon appétit !