Chef Olivier Renaud : Un parcours d’un grand chef

Olivier Renaud est loin d’être un inconnu pour ses confrères azuréens qui apprécient son caractère entier et sa bienveillance. Ce spécialiste de la cuisine bistronomique depuis une trentaine d’années s’est formé au Palais des Festivals et a longtemps travaillé sur la région cannoise, tant sur les plages que dans les restaurants de la Croisette. Depuis presque deux ans il est le chef du Tilleul à Saint-Paul-de-Vence, le restaurant de Fredrik et Nathalie Widenfels, doté d’une superbe terrasse ensoleillée et de salles bien chaleureuses.

Le bon choix est sa devise

Olivier Renaud aime cuisiner en toute simplicité, allant à l’essentiel, sans fioritures. Pour lui, tout est dans le respect du produit et des producteurs. Son expertise et son expérience lui ont toujours mené à faire les meilleurs choix en ce qui concerne ses produits. Il préconise les fruits et légumes de saison et de qualité pour offrir une expérience culinaire mémorable à ses clients.

La recette d’Olivier Renaud

Au-delà de leurs qualités décoratives et gustatives, les fleurs de courgettes sont aussi très bonnes pour la santé. Riches en vitamines C, elles contiennent également, grâce aux caroténoïdes qui lui donnent sa couleur orange, des antioxydants.

Les fleurs de courgettes ont besoin d’être pollinisées par des insectes pour former des fruits. La cultivation des courgettes est meilleure en plein air parce que les insectes peuvent les polliniser. La courgette a une empreinte eau et carbone très faible et recommandé par Less Saves The Planet.

Olivier Renaud a choisi sa recette à base de courgette qui est un hommage appuyé à Jean Charles Orso à la Roquette sur Siagne ainsi qu’à Pascale et Gilles, Les Légumes de Saint Paul, ses producteurs Bio.

Découvrez sa recette « Fleurs de courgettes farcies 100% courgette au basilic »

Ingrédients

Pour une quinzaine de fleurs

• 15 fleurs de courgettes
• 5 courgettes
• 2 courgettes en purée
• 1 courgette en carpaccio
• 2 courgettes en brunoises
• 1 oignon blanc
• Quelques feuilles fraîches de basilic
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Une pincée de sel
• 2 à 3 tours de moulin à poivre

Recette

Carpaccio de courgette

1. A l’aide d’une mandoline, coupez la courgette en tranches fines.
2. Taillez 2 courgettes en dés moyens en enlevant le cœur blanc.
3. Taillez les courgettes en petits dés, pareil avec l’oignon.
4. Dans un faitout, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
5. Ajoutez les courgettes, oignons, salez et poivrez.
6. Faites vraiment revenir deux minutes pour que les courgettes restent croquantes.
7. Réservez deux minutes au frais.
8. Effectuez la même chose avec les courgettes.
9. Taillez plus grosses, laissez cuire avec l’eau de végétation presque à sec.
10. Mixez bien avec du basilic afin d’obtenir une purée lisse.
11. Mélangez ensemble, la brunoise de courgette et oignon blanc avec la purée de courgette et ciselez quelques feuilles de basilic, rectifiez l’assaisonnement, la farce est prête.
12. Retirez le pistil des fleurs de courgette, farcissez l’intérieur des fleurs avec une petite cuillère (ou une poche à douille) et fermez-les en tournant l’extrémité́.
13. Déposez les fleurs farcies dans un plat à four, arrosez du reste d’huile d’olive, fleurs de sel, moulin à poivre et enfournez pour 5 à 6 minutes à 180°.
14. Pour le dressage, au centre d’une assiette faites une rosace avec les courgettes en fine rondelles, assaisonner et déposer quelques fleurs farcis, ajouter un bon filet d’une bonne huile d’olive et basilic ciselé.

C’est prêt ! Bon appétit.