Chef Mikaël Amisse : la cuisine bien-être en Loire-Atlantique

Le chef exécutif de la restauration individuelle sur le resort Barrière de La Baule, Mikaël Amisse, est notre chef du jour. Ce Chef talentueux réalise depuis 2011 une cuisine bien-être, souvent axée sur l’utilisation d’algues marines et non marines. Il cultive le goût des bonnes choses en choisissant des produits de qualité, provenant directement des producteurs de sa région, la Loire-Atlantique. Une région qu’il aime tant, et qu’il met à l’honneur dans son art culinaire.

La boucle bouclée

Originaire de la baule, c’est dans cette région que Le Chef Mikaël Amisse découvre sa passion pour la cuisine en entrant à l’école hôtelière de Guérande après le collège. Il passe des week-ends et ses vacances scolaires à apprendre les bases de la cuisine traditionnelle aux côtés de Joël Jaulin. Par la suite, il parcourt les 4 coins de la France pour se faire de l’expérience et découvrir de nouveaux terroirs. Ce long périple culinaire, qui durera plus d’une dizaine d’années, s’achèvera par le retour du Chef Mikaël Amisse dans sa région natale.

C’est à La Baule que Le Chef laisse désormais s’exprimer son inventivité, sa passion et ses envies. Pour lui, « rien de tel qu’un petit bouillon de légumes parfumé à la citronnelle et aux algues, vous ajoutez du fenouil râpé finement, des lentilles, du quinoa ou des haricots coco et quelques feuilles d’épinard, il en résulte alors un plat tout en saveurs et représentatif de ma cuisine bien-être ». 

La recette du chef Mikaël Amisse 

Le chef Mikaël Amisse nous propose aujourd’hui une recette végétalienne de Lentilles corail au Kombu, rougail au citron vert, et sucrine. Une entrée qu’il assure « riche en saveur avec le mariage lait de coco et citron vert ».

Ingrédients pour deux personnes :

• 50 g de lentilles corailles
• 4g kombu
• 10g carottes
• ½ tomates
• 2 gousses d’ail
• 20 g d’échalote
• 1 citron vert non traité
• 1 petite quantité d’huile d’olive
• 30 g de lait de coco
• 1/10 bottes de coriandre
• ¼ de feuille de brique
• 30 g de lait de soja
• ½ sucrine
• 35 cl de bouillon de légumes
• 15 g de maizena
• 10 cl d’huile de noix de coco
• 5 cl de vinaigre de citron

Recette :

1. Masquer le fond d’une casserole avec de l’huile d’olive, essuyer le surplus.
2. Faire suer les carottes, nacrer les lentilles et mouiller deux, ajouter le Kombu et cuire 10-15 minutes, les lentilles doivent rester croquantes. Astuces du Chef : Le Kombu réduit le temps de cuisson de tous vos légumes secs.
3. Saler, poivrer et mettre en cellule.

Le rougail :

1. Monder la tomate et la couper en dés.
2. Masquer le fond d’une casserole avec de l’huile d’olive et essuyer le surplus, faire suer l’échalote et l’ail, ajouter les tomates en dés, ajouter un peu d’eau si besoin, puis le lait de coco.
3. Laisser cuire quelques minutes et réserver au froid.
4. Retirer le Kombu des lentilles, les assaisonner avec le rougail et râper généreusement le citron vert dessus, mélanger et rectifier.

Vinaigrette :

1. Lier le bouillon avec la maïzena.
2. Ajouter le vinaigre et monter avec l’huile.

 Dressage :

Dresser les lentilles à l’emporte-pièce, ajouter les feuilles de coriandre et les endives rouge, disposer la sucrine assaisonner avec une cuillère à café de vinaigrette. Faire un croquant de feuille de brick, badigeonné de blanc d’œuf.

Les bienfaits des lentilles corail sur notre santé et la planète

Ces légumineuses ont de plus en plus de succès. Le moindre que l’on puisse dire, c’est que c’est mérité ! En effet, les lentilles corail regorgent de bienfaits pour notre santé. Elles sont riches en fibres, et aussi en protéines végétales. Elles constituent un merveilleux substitue aux protéines animales pour toutes celles et ceux qui ne consomment plus de viandes. Voilà un bel avantage pour la planète, qui nous fait relativiser leur empreinte eau, haute pour des végétaux mais très basse comparée à celle de la viande.

D’autres part, les nombreux minéraux contenus en grande quantité dans les lentilles corail aident à combattre les potentiels carences de notre corps. Grâce à leur très faible teneur en lipide, ces légumineuses permettent de prévenir le diabète et de combattre le mauvais cholestérol. 

Pour retrouver le Chef Mikal Amisse, rendez-vous sur le site ou directement sur place :

Hôtel Barrière Le Royal La Baule, 02 40 11 48 48

6 Avenue Pierre Loti, 44504 La Baule-Escoublac