Arnaud Basile : Chef du Mas Candille

Basile Arnaud est un chef qui a la « pêche ». Son sourire est sa signature comme les pétillantes créations qu’il réalise au Mas Candille qu’il connaît parfaitement puisqu’il y fit plusieurs passages depuis ses débuts dans la profession. Ceux-ci l’ont mené en Angleterre, aux États-Unis et jusqu’en Australie, pour perfectionner son anglais et se frotter à de nouvelles techniques et approches de la gastronomie.

Un endroit où savourer des merveilles

Après avoir secondé Arnaud Tabarec au Five Hôtel, il prendra la place de chef, de 2016 à 2019 au Royal Mougins avant de revenir cette fois-ci en tant que chef exécutif. Dirigé par l’infatigable Guiseppe Cosmai, le Mas Candille jouit d’une situation unique dans son écrin de verdure sur les hauteurs de Mougins.

Cette propriété raffinée de Mark Silver est un concentré de Provence dont la vue panoramique sur Grasse et les Préalpes en est la toile de fond, de la piscine à débordement jusqu’à la terrasse du restaurant. Classieux autant que cosy, c’est bien l’endroit idéal pour y laisser ses soucis.  

La recette de Basile Arnaud

Connu par sa richesse en vitamine C et ses propriétés antioxydantes, le chou-fleur contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. Il est également très peu gourmand en eau et préconisé par Less Saves The Planet.

Le chef Basile Arnaud vous dévoile sa recette « Le chou-fleur rôti, cèpes glacés au jus de truffe, jus d’herbes, copeaux de choux fleurs en couleurs ».

Ingrédients

• 1 gros chou-fleur
• 1 tête d’ail, thym
• 50 g de cèpes frais taillés en brunoise
• 5 bottes de persil, 3 bottes de cerfeuil
• 20 g de crème de truffe (tartufata, c’est une sauce à base de champignons)
• 20 g de copeaux de choux-fleurs violet
• 20 g de copeaux de choux-fleurs jaunes
• 10 g d’huile d’olive de Provence
• Shiso, fleurs comestibles

Recette

1. Cuire le chou-fleur en entier dans de l’aluminium avec ail et thym au four à 180 ° pendant 1h30 jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et fondant
2. Une fois cuit, faire des belles tranches de 2 à 3cm dans la longueur
3. Poêler-le de façon à bien le colorer, assaisonner sel, piment d’Espelette
4. Réaliser le jus d’herbes en blanchissant dans une casserole d’eau bouillante avec 5 bottes de persil et 3 bottes de cerfeuil
5. Refroidir les herbes et les mixer au robot jusqu’à obtenir un jus bien homogène et lisse
6. Assaisonner le tout avec sel et une touche de piment d’Espelette
7. Réaliser avec les cèpes une brunoise fine que l’on poêlera avec des échalotes ciselées
8. Rajouter une noix de beurre de façon à obtenir une couleur dorée et ajouter un peu de ciboulette ciselée en fin de cuisson
9. A l’aide d’une mandoline, réaliser des copeaux fins de choux-fleurs de couleurs

Dressage

1. Prenez une belle assiette creuse
2. Versez-y le jus d’herbes assaisonnées au préalable
3. Déposer le chou- fleur rôti
4. Dans un petit emporte-pièce, placer la brunoise fine de cèpes sautés
5. Mettre une quenelle de crème de truffe à l’aide de 2 petites cuillères
6. Placer les copeaux de choux-fleurs assaisonnés avec de l’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette
7. Ajouter un filet d’huile d’olive
8. Poser quelques fleurs comestibles et du shiso