Yoric Tièche, le jeune chef du Grand-Hôtel Cap-Ferrat
Le jeune chef d’Aix-en-Provence, Yoric Tièche s’épanouit dans les cuisines du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel. Sa carrière culinaire remonte à son tendre âge et plus particulièrement, à ses vacances passées chez sa grand-mère dans les Cévennes. « C’est dans les vieux pots que l’on fait les meilleures soupes ». L’expression prend ici tout son sens car tous les étés, il goûtait au plaisir des recettes provençales de sa grand-mère.
Le soutien de sa famille lui a permis de gravir les échelons au sein des restaurants d’exception à travers la France : la cuisine méditerranéenne sous la direction d’Alain Llorca à l’hôtel Negresco à Nice, la cuisine bourgeoise sous la direction d’Alain Soliveres au Taillevent* à Paris et la haute cuisine classique pendant dix ans au restaurant le Meurice à Paris, où il était l’adjoint de Yannick Alleno. Le Chef Tièche a également ouvert plusieurs restaurants à Paris et ailleurs et a obtenu le titre de « Meilleur chef de demain » du Gault&Millau en 2016.
Zoom sur un chef au beau jardin
Les vues sans fin sur la mer Méditerranée, le charme de la Côte-d’Azur, les jardins aux odeurs si enivrantes … stimulent l’imagination du Chef exécutif Yoric Tièche à créer et recréer des saveurs variées pour les trois restaurants de l’Hôtel.
Au Cap, le restaurant étoilé de l’hôtel, il propose une cuisine provençale revisitée, inspirée de ses racines, avec une touche contemporaine et des influences maritimes. Les menus changent au fil des saisons, en fonction des produits les plus fins et les plus frais des marchés locaux et de ce qu’il cueille dans le jardin de l’hôtel. Ce n’est que depuis cette année 2021 que l’Hôtel s’est engagé dans une perspective de développement durable. Au cœur de leur stratégie pour la planète, un potager nommé « le jardin du Chef » a vu le jour pour approvisionner les cuisines de produits de grande qualité. Et le tout, à seulement deux pas. Projet commun au Chef Tièche et le Directeur Général François-Régis Simon, le jardin en terrasses avec des murs en pierres sèches et des oliviers a démarré à 2 000 m² sur un terrain de 7 000 m². Il est baigné de soleil et balayé par la brise marine sur une falaise surplombant la Méditerranée. Le nouveau maraîcher Lucas Elena cultive des ingrédients du soleil qui profitent du climat chaud pour se dresser sur les exceptionnelles tables du Grand-Hôtel.
La recette de Yoric Tièche
Consommé comme un légume vert, le petit pois est en réalité une légumineuse. Less Saves The Planet souligne que les légumineuses sont essentielles dans la fertilisation des sols. Elles permettraient de limiter le recours aux engrais chimiques. Voilà pourquoi cette famille d’aliments constitue un réel tournant pour notre mouvement.
Riches en protéines, en fibres, mais aussi en antioxydants, les petits pois sont de parfaits alliés de notre santé. Ils concentrent également une grande quantité de fer et de vitamine C. Si vous en avez marre des petits pois – carottes, le chef vous fournit sa recette teintée de fraîcheur : crème glacée de petits pois aux aromates du jardin.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1kg de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 4 pétales de tomates confites
- 1 brin d’aneth
- 1 brin de menthe
- 1 pièce de sucrine
- 1 échalote
Étape 1 – garnish
- Prélever 200g de petits pois. Les blanchir puis les refroidir et réserver.
- Ciseler finement l’échalote. Trier les pluches d’aneth.
- Tailler les tomates en brunoise et réserver.
- Mélanger tous ces ingrédients, puis les arroser d’une bonne huile d’olive et de fleur de sel.
Étape 2 – crème froide
- Blanchir le reste des petits pois rapidement à l’eau bouillante salée.
- Mixer fortement en ajoutant un peu d’eau de cuisson.
- Passer au chinois puis disposer dans un cul de poule placée dans la glace.
- Placer le brin de menthe entier dans la crème froide et laisser infuser.
Étape 3 – dressage
- Disposer la crème de petits pois dans un bol.
- Répartir délicatement sur le dessus la garniture, puis servir rapidement.
Et, voilà !
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