Chef Éric Canino: la voile et 2 étoiles

Éric Canino, chef doublement étoilé à La Voile, la table hautement gourmande de la Réserve de Ramatuelle, est le chantre d’une cuisine gastronomique et aérienne, emplie de touches marines. Il nous propose aujourd’hui, une façon éco-responsable de cuisiner la betterave, un légume aussi bienfaiteur pour nous que pour la planète.

Défenseur de la qualité et explorateur du goût, chasseur de produits d’excellence et virtuose de la légèreté, Eric Canino est un homme de convictions. Formé par Michel Guérard, chef étoilé d’Eugénie-Les-Bains puis par Guy Martin, du Grand Véfour à Paris, il a été l’un des précurseurs d’une gastronomie bien-être à la fois légère et gourmande.

Avec 2 étoiles au Michelin, il en est devenu l’un des plus grands maîtres. Une fierté pour le chef du restaurant La Voile, choisi par Michel Reybier dès l’ouverture en 2009. Les deux hommes partagent la même discrétion, le refus de l’ostentatoire et surtout la même vision d’une gastronomie qui fait du bien, imaginée pour le seul plaisir des clients.

Amoureux du beau produit, Eric Canino privilégie les circuits courts, aux côtés des meilleurs producteurs locaux. Son incroyable menu tout légumes est devenu un grand classique de la carte, tout comme son plat signature, le thon rouge frotté aux épices. Fidèles à ses engagements de toujours pour une cuisine saine et naturelle, ses recettes ont l’évidence de la simplicité et ont modernisé le répertoire méditerranéen classique avec élégance.

« Il ne faut pas hésiter à travailler des produits très simples pour les sublimer, le plaisir de la dégustation est le seul critère. »

La recette d’Éric Canino : la betterave cuite à l’eau de mer

Ce plat savoureux à la betterave est sans aucun gaspillage, le légume étant utilisé dans sa totalité.  Ses feuilles sont frites afin d’apporter une texture croustillante. Ses épluchures servent à faire une vinaigrette. Enfin, la cuisson de la betterave à l’eau de mer permet de préserver les saveurs au maximum.

La recette est divisée en cinq étapes principales.

• Premièrement, prendre une belle betterave du potager que vous laverez à l’eau claire avec un peu de vinaigre blanc en faisant attention de garder les feuilles bien propres. Afin de préserver l’eau, Less Saves The Planet conseille de faire tremper quinze minutes les légumes dans un litre d’eau mélangé à du vinaigre blanc ou du bicarbonate plutôt que les rincer au robinet duquel s’écoule une dizaine de litres par minute. Notre chapitre sur le gaspillage regorge de conseils sur la conservation des fruits et des légumes. La betterave une fois séchée, l’éplucher et passer celles-ci à la centrifugeuse.
• Cuire les betteraves dans de l’eau de mer. Dès qu’elles sont cuites, les égoutter, puis les mettre au four ventilé à 150 degrés pour les sécher et qu’une croûte se forme autour.
• Avec le jus de betterave réduit, incorporer du vinaigre de xérès, laisser refroidir et ajouter de l’huile de noix.
• Couper la betterave cuite en beaux quartiers et les faire revenir à l’huile d’olive. Déglacer avec la vinaigrette de betterave.
• Dans une assiette, remplir un cercle des quartiers de betteraves soigneusement rangés en harmonie, poser harmonieusement des herbes, arroser de vinaigrette puis placer les feuilles de betteraves frites.

Le chef accompagne également sa recette d’une sauce à base de crème montée, à laquelle il incorpore des œufs de hareng afin de rappeler le goût iodé de la betterave.

Si vous résidez près de la mer et souhaitez reproduire la recette, il est préférable de le faire durant la pleine saison de la betterave qui s’étend d’octobre à mars. Cependant, la betterave restant disponible en primeur le reste de l’année, vous pourrez essayer cette recette à l’occasion d’un dîner estival !

La betterave, un légume plein d’atouts

La betterave est un légume qui suscite l’intérêt de Less Saves The Planet du fait de son très faible impact sur l’environnement. Riche en fer et en vitamine B9, la betterave s’adapte bien à différents types de climat et ne nécessite pas d’engrais. Produite dans toute la France, elle est facilement trouvable localement. Son empreinte eau ne s’élève qu’à 132 litres d’eau épuisés pour 1 kilo de betteraves produit, bien mieux que d’autres légumes qui consomment en général entre 230 et 300 litres par kilo/produit.. La préservation de la consommation d’eau étant considérée comme la 6e priorité de l’ONU sur laquelle nous faisons l’accent dans le quatrième chapitre de Less Saves The Planet,  Éric Canino a donc choisi de nous dévoiler sa recette de betterave cuite à l’eau de mer.

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