Louis Rameau, un chef proche de la nature

Le nouveau chef depuis mars 2020 des restaurants du Château de Berne, dans le Var, Louis Rameau est le chantre d’une cuisine simple et authentique. Bercé dans la gastronomie du Sud-Ouest dès son plus jeune âge, le Chef a voué ses passions au plaisir de la création et de la découverte culinaire. Pour étancher sa soif d’inventivité, il a parcouru le monde et exercé dans différentes Maisons étrangères, au Canada ou à la Martinique. Plein d’idées en tête, nous le retrouvons aujourd’hui à la tête du Jardin de Berne* et La Terrasse de Berne.

Des plats venus de son Jardin

Pour récompenser particulièrement l’engagement dans une approche durable de la gastronomie, le Chef Louis Rameau et son équipe se sont vu décernés l’étoile verte 2021 par le Guide Michelin.

Derrière cet insigne se cache un Chef novateur et un potager de merveilles où poussent librement légumes, fruits, aromates, etc. À deux pas du restaurant gastronomique, le potager à la française situé dans les jardins du château livre chaque jour poireaux, carottes, épinards, aubergines, qui vont avec allégresse faire le court chemin qui mène de la terre à l’assiette, du panier aux cuisines. C’est dans ce décor que le Chef Louis Rameau conjugue jour après jour sa cuisine récompensée d’une étoile par Michelin et tout particulièrement en sublimant pour nous le poireau.

La recette de Louis Rameau

Le poireau est un légume qui suscite l’intérêt de Less Saves The Planet du fait de son très faible impact sur l’environnement. Riche en fibres et vitamine B9, le poireau est le neuvième légume le plus consommé par les Français. Son empreinte eau ne s’élève qu’à 91,60 litres d’eau épuisés pour 1 kilo produit, nous sommes bien loin de d’autres légumes qui consomment en général entre 230 et 300 litres par kilo/produit. En accord avec les préceptes du chapitre sur le gaspillage qui regorge de conseils sur la conservation des fruits et des légumes le Chef Louis Rameau nous dévoile sa recette de Poireaux croustillants et fondants, sabayon au safran du Haut-Var et velours de citron.

Ce plat se réalise en 4 étapes simples :

Poireaux croustillants et fondants :

• Poireaux de taille moyenne
• Beurre clarifié en friteuse
• Farine
• Sel

1. Supprimer la barbe des poireaux, retirer le vert puis fendre en deux a 10cm de sa base.
2. Tailler en julienne large (3/4mm) la partie fendue du poireau en la gardant maintenue par la partie non fendue, conserver en glaçante.
3. Passer la partie taillée du poireau en farine puis frire au beurre clarifié à 120/130°C pendant 5/6 min, à l’envoie replonger à 145°C jusqu’à coloration.

Sabayon au safran :

• 4 œufs
• 20g de vinaigre balsamique blanc
• 240g de beurre fondu
• 65g d’huile de pépins de raisin
• 20 pistils de safran
• 50g d’eau de safran
• Sel

1. Fondre le beurre et l’huile de pépins de raisin, infuser le safran 1 journée dedans.
2. Mélanger les œufs, les jaunes, le vinaigre et le sel, ajouter le beurre fondu et l’huile infusé passée à l’étamine.
3. Mettre en siphon et conserver à 50°C.

Purée citron :

• 40 citrons non traitée
• 300g de miel bio
• 50g d’huile d’olive de berne

1. À l’économe, éplucher les citrons puis blanchir trois fois ces zestes.
2. Presser les jus des citrons.
3. Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes de citron blanchis puis couvrir à hauteur d’eau. Cuire à frémissement jusqu’à cuisson complète des zestes.
4. Mixer les zestes avec le miel, l’huile d’olive et si besoin un petit peu d’eau de cuisson. Less Saves The Planet recommande de réutiliser l’eau de cuisson afin de préserver l’eau considérée 6^ème priorité de l’ONU.
5. Mettre en bol Pacojet, congeler puis pacosser. Garder au frigo en pipette.

Crème de poireaux :

Pour réutiliser les verts des poireaux, le Chef accompagne également sa recette d’une délicieuse crème de poireaux. 

• Vert de poireaux
• Crème
• Sel

1. Blanchir les verts des poireaux et réaliser une purée.
2. À la commande réduire la crème jusqu’à la consistance nappante, ajouter la purée de poireau puis réduire jusqu’à une belle consistance.

Il ne vous reste plus qu’à suivre cette recette à la lettre pour devenir vous aussi, un grand Chef chez vous !