Lionel Rodriguez, le chef rayonnant de Suisse
Chef étoilé Michelin et 16 points au Gault-Millau, Lionel Rodriguez n’a pas fini de nous impressionner !
L’ancien chef exécutif de l’hôtel Les Trois Couronnes de Vevey en Suisse, durant 8 ans, y concoctait une cuisine fraîche et ensoleillée qui lui vient tout droit de sa Toulouse natale. Ses études dans le sud-ouest lui ont ouvert la porte de nombreux établissements prestigieux que ce soit la première découverte de la Suisse au Montreux puis à Saint Barthélémy au Guanahani ou à Paris au Le Laurent puis à Monaco chez Alain Ducasse.
Passionné des saveurs alpines, du nord au sud, il exerce son art culinaire depuis mars 2021 au Deck Restaurant du Baron Tavernier.
sDe la région à l’assiette
C’est une des plus belles terrasses de la région, ce Deck qui surplombe littéralement les vignes de Lavaux.
À Chexbres, le chef Lionel Rodriguez puise son inspiration dans ce qui l’entoure. Ce toulousain voyageur le transmet dans ses plats. Il propose une carte qui vous fera voyager de l’Arc alpin du Nord, aux saveurs pimentées du sud-ouest de la France. Dans les meilleurs produits de la région suisse, il sélectionne avec soin et passion des aliments qui, eux, cheminent peu. Qui dit court, dit également de proximité puisque les distances sont réduites entre le lieu de production des produits et leur mise à disposition pour les clients du restaurant. Les produits authentiques, de saison, locaux avec une meilleure traçabilité sont au cœur des valeurs.
La cuisine du chef est une cuisine de tradition et de goût. Il place le produit au cœur de l’assiette et aime toujours connaître l’histoire qui l’entoure. La relation humaine qui guide son métier est pour lui essentielle.
La recette de Lionel Rodriguez
La recette du chef appelle à notre attention parce qu’elle combine deux ingrédients très bénéfiques pour notre organisme et pour la planète. En premier, l’aubergine, qui nécessite seulement 362 litres d’eau, puis l’ail des ours s’intègrent parfaitement aux principes de Less Saves The Planet et Aquachefs. Toutes deux mettent en avant l’importance de réduire sa consommation en eau pour une meilleure gestion de cette ressource indispensable à notre vie.
L’aubergine présente des apports énergétiques et glucidiques qui se situent dans la moyenne des légumes. Elle est une très bonne source de fibres et notamment de pectine, une fibre soluble qui lui confère un index glycémique très bas. Quant à l’ail des ours, cueilli directement dans la forêt du Baron Tavernier, cette plante a des propriétés vermifuges et désinfecte l’intestin. Sa teneur en vitamines C apporte de grandes propriétés antioxydantes.
Pour nous, le Chef Lionel Rodriguez a concocté : caviar d’aubergine fumée et ails des ours des forêts du Baron Tavernier !
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 pièces d’aubergines noir
- 1 dl huile d’olive extra vierge
- 1 pièce oignon nouveau
- 1 jus de citron jaune
- 25 gr d’ail des ours frais
- 1 pincée de sel fin
- 1 pointe de cumin
Pour la mayonnaise maison :
- 1 jaune d’œuf
- 1 petite cuillère de moutarde
- 1 pincée de sel fin
- 1 dl huile d’olive extra vierge
- 1 zeste de citron jaune
- Poivre du moulin
- 16 feuilles d’ails des ours
- 4 tranches de pains aux céréales
Progression
- À l’aide d’une fourchette, piquer les aubergines plusieurs fois.
- Enrober dans une feuille d’aluminium et enfourner 2 heures à 180°.
- Tailler les aubergines par le milieu et racler la pulpe avec une cuillère à soupe.
- Disposer cette pulpe dans une passoire et mettre un poids par-dessus.
- Reverser et récupérer les peaux et laisser noircir au four à la même température.
- Hacher très finement et réserver.
Mayonnaise maison
- Réaliser la mayonnaise à l’huile d’olive Extra vierge.
- Mettre dans un bol mixeur 1/3 de la pulpe d’aubergine égouttée, l’oignon nouveau, le jus de citron, les feuilles d’ails des ours et l’huile d’olive.
- Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
- Verser celui-ci sur 2/3 de la pulpe d’aubergine restante.
- Assaisonner et incorporer la mayonnaise fraiche et la peau d’aubergine hachée.
Finition
- Griller les tranches de pains aux céréales.
- Disposer votre caviar d’aubergine fumée dans les feuilles d’ails des ours.
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