Les olives : la touche du chef Briffard
Les olives sont les fruits d’un arbre originaire de la Méditerranée. Largement répandues dans tout le bassin méditerranéen, où elles sont cultivées depuis l’époque biblique, les olives sont principalement vertes et noires, mais peuvent aussi se décliner en de nombreuses nuances intermédiaires. La différence de couleur ne reflète pas leur variété, mais le stade de maturation au moment de la cueillette.
Le chef Éric Briffard de l’Institut Le Cordon Bleu va vous aider à acheter les meilleures olives et vous apprendre à les conserver correctement.
Bien choisir et conserver
Les variétés d’olives utilisées varient selon l’usage que l’on en fait. On ne prendra pas les mêmes olives pour faire de l’huile ou des condiments. Surtout sachant que 90% des olives se transforment en huile et que les 10% restants visent à être consommer.
En général, les olives vertes sont les plus dodues et les plus fermes, avec un goût plus prononcé. Comme les olives noires ont eu plus de temps pour mûrir, elles ont une teneur en huile plus élevée, ce qui leur donne une saveur plus douce et une texture plus souple. Recherchez les peaux brillantes et, pour un impact maximal sur le goût, une petite taille et un léger plissement.
Les olives en conserve ou en bocal doivent être conservées dans un endroit frais et sombre jusqu’à leur ouverture. Elles se conservent jusqu’à 12 mois. Après ouverture, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Les olives achetées en vrac doivent, quant à elles, être conservées dans un récipient hermétique et consommées dans le même laps de temps.
Identité
