Le cœur d’artichaut à l’ail des ours de Nicolas Masse

Dans sa cuisine de son restaurant La Grand’Vigne à l’établissement Les Sources de Caudalie** au cœur du vignoble des Graves, le chef Nicolas Masse travaille l’artichaut dans une recette anti-gaspillage. Nous le retrouvons une nouvelle fois pour une recette healthy et originale.

Ingrédients

• 1 artichaut
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Beurre
• 1 verre de Vin blanc
• Eau ou bouillon de légumes
• Ail des ours
• Huile d’olive
• Thym
• Gros sel
• Poivre du moulin

La recette

Étape 1 – La cuisson de l’artichaut

1. Cassez la queue de l’artichaut et retirez toutes les feuilles.
2. A l’aide d’un couteau, enlevez la partie verte sur le dos de l’artichaut.
3. Coupez en deux l’artichaut et mettez de côté la partie avec le foin. Finalisez en y allant plus délicatement.
4. Épluchez l’oignon. Coupez sur l’épaisseur et taillez en cube.
5. Prenez la gousse d’ail et écrasez-la sans l’éplucher qui conservera tout son goût.
6. Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen.
7. Faites suer l’oignon, l’ail. Puis ajoutez l’artichaut et de l’huile d’olive pour plus de matière grasse.
8. Patientez quelques instants puis déglacez au vin blanc.
9. Agrémentez le tout de thym et de quelques feuilles d’ail des ours. Recouvrez d’eau ou d’un bouillon de légumes.
10. Au bout de 15 minutes, vérifiez la cuisson de l’artichaut en plantant un couteau pointu dans son cœur. S’il rentre facilement, c’est cuit !

Astuce du chef Masse : Pour récupérer le maximum de saveurs, faites refroidir l’artichaut dans son jus de cuisson.

Étape 2 – Le beurre à l’ail des ours

Il n’y a pas plus simple !

1. Coupez le beurre en petits cubes.
2. Mixez le beurre et les feuilles d’ail des ours tranchées.

Attention : ne mixez pas trop car vous risquerez de faire chauffer le blender qui éliminera la couleur verte de la chlorophylle.

Étape 3 – La purée d’artichaut

1. Récupérez l’artichaut cuit et laissez réduire le jus.
2. Mixez-le, préalablement coupé, au blender.
3. La préparation doit être bien lisse.

Étape 4 – La finition

1. Dans la partie conservée, enlevez le foin qui est non comestible.
2. Coupez l’artichaut en 6 puis poêlez-le le cœur avec un filet d’huile d’olive.
3. Laissez colorer sur le dos pendant une trentaine de secondes avec une pincée de gros sel et un tour du poivre moulin.
4. Reprenez le jus réduit, y ajoutez le beurre à l’ail des ours et un coup de moulin à poivre.
5. Émulsionnez le tout.

Étape 5 – Le dressage

1. Prenez une assiette creuse et déposez les cœurs d’artichaut en rond.
2. Sur chaque morceau, mettez une cuillère de purée d’artichaut.
3. Mettre le jus d’ail des ours au fond de l’assiette.
4. Décorez avec quelques pousses végétales.

Vous croyez que la recette est terminée ? Pas du tout ! Nous vous avions dit que chez Less Saves The Planet, on ne gaspille rien. Alors, on continue !

Étape 6 – Le bouillon

1. Récupérer les parures d’artichaut et suez-les avec un peu d’huile d’olive.
2. Ensuite, cuisez-les dans une casserole d’eau à hauteur pendant 35 à 40 minutes.