L’ail des ours : la touche du chef Masse

Après le citron vert et le verjus, la dernière touche du chef Nicolas Masse n’est pas des moindres : il s’agit de l’ail sauvage dit ail des ours. Cette plante condiment tient son nom d’une légende urbaine : il se dit que les ours en raffolaient au sortir de leur hibernation. L’ail sauvage appartient à la même famille que le poireau ou l’ail : celle des Amaryllidacées. S’il est utilisé comme condiment avant sa floraison, ses fleurs et leurs bourgeons sont elles aussi consommables. Ainsi, découvrez l’ail des ours !

Bien le choisir et le conserver

L’ail sauvage se cueille dans les endroits ombragés et boisés. Il peut facilement être confondu avec les colchiques d’automne, le muguet ou le gouet tacheté. Malheureusement, ces trois plantes sont toxiques ! Lors de la cueillette de votre plante, pliez ses feuilles et assurez-vous qu’une odeur d’ail s’en dégage pour éviter toute méprise.

La saison de l’ail sauvage est très courte. Il se cueille en général juste avant sa floraison afin de consommer ses feuilles comme condiment. Ainsi, l’ail des ours se récolte de février à mars en fonction des régions. La floraison commence en général un mois après l’apparition des premières plantes.

S’il n’est pas possible pour vous d’en cueillir en forêt, pas de panique ! Vous pouvez l’acheter en pot et le cultiver sur votre balcon. Sinon, avec de la chance, vous pourrez en trouver un beau bouquet en magasin bio. Sinon, vous pourrez toujours en trouver haché à l’huile ou en poudre.

Pour conserver l’ail des ours, vous pouvez l’emballer dans du papier absorbant puis le placer dans un sac plastique au réfrigérateur. Ainsi, il se gardera une semaine. Bien sûr, il est toujours possible de le conserver au congélateur quelques mois comme les autres herbes.

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