Aurélien Véquaud, le Chef de La Passagère*

Chef Exécutif du restaurant La Passagère 1* Michelin de l’Hôtel Belles Rives depuis 2017, le chef Aurélien Véquaud navigue dans une cuisine méditerranéenne parfumée d’iode. Vendéen d’origine, le chef a fait ses premiers pas auprès du talentueux Alexandre Couillon dans son établissement La Marine**. Dans cette lignée, il ne désarme pas et continue de perfectionner ses talents culinaires avec d’autres grands noms français : le Meilleur Ouvrier de France Yannick Franques, Olivier Brulard, Meilleur Ouvrier de France 1996, pendant cinq ans ou Arnaud Donckele avec qui il a collaboré en tant que 1^er chef adjoint pendant cinq années.

À ses côtés, le chef Véquaud a appris à sublimer les terroirs singuliers du sud de la France. Son Trophée Grand de Demain décerné par Gault&Millau 2019 le propulse vers de nouveaux horizons culinaires. À La Passagère, il partage sa passion pour le métier dans des plats où il met en lumière son intransigeance pour des produits locaux de circuits courts.

Un chef locavore

C’est dans le cadre idyllique du restaurant gastronomique de l’Hôtel Belles Rives à Juan Les Pins avec toujours en toile de fond l’horizon sublime de la Méditerranée que le chef cherche le goût du local.

Le lieu est mythique, la propriétaire, Marianne Estène-Chauvin, qui le gère comme une maison de famille, entretient l’âme de son hôtel avec ferveur et passion. La cuisine qu’on y sert est à la fois belle provençale et ludique. Le chef locavore promeut des produits venant de circuits courts, c’est-à-dire qui limitent les intermédiaires entre le producteur et le consommateur.

Lui et son équipe bénéficient d’une totale transparence sur la provenance et la qualité des produits. De plus, ils contribuent au respect de l’environnement et au développement de l’agriculture locale, tout en proposant une alimentation plus saine.

En habitué de la mer, le chef Aurélien Véquaud s’inspire du patrimoine marin offert par la Méditerranée qui l’entoure sur la presqu’île du Cap d’Antibes. Cependant, aujourd’hui il nous propose un ingrédient local et surtout, de saison : les asperges de Provence qui ont tout pour plaire en ce printemps.

La recette d’Aurélien Véquaud

L’asperge est un légume qui suscite tout notre intérêt du fait de son faible impact sur l’environnement. Légères et digestes, les asperges sont des « légumes santé » qui s’intègrent parfaitement à une alimentation saine. En effet, leur apport en minéraux (en potassium et magnésium) et en vitamines (C et B, dans les pointes) les rendent facilement digérables. Pour 1 kilogramme d’asperges, 2 150 litres d’eau sont nécessaires. Dans le chapitre sur la préservation de l’eau de Less Saves The Planet, nous spécifions que les aliments à modérer sont ceux dont l’empreinte eau est supérieure à 10 000 litres par kg. Son empreinte eau est donc considérablement faible. En accord avec les préceptes du livre, le chef nous dévoile sa recette : L’Asperge de Provence, céréales soufflées et crème de chèvre à l’huile de bergamote.

Asperges :

• 4 asperges vertes en 26+ ou 12 asperges en 16/20
• Tomme de chèvre affinée
• Huile de bergamote
• Bouillon de volaille 

1. Laver et éplucher les asperges. Pour limiter le gaspillage, garder les épluchures et déchets.
2. Confectionner un bouillon avec les épluchures
3. Faire fondre un peu de beurre et faire suer les parures et épluchures.
4. Saler légèrement puis couvrir 2 min en remuant de temps en temps.
5. Mouiller avec un peu de bouillon de volaille à hauteur, cuire 10 min et passer au chinois.
6. Réserver.

Mélange de céréales :

• 40g de riz noir
• 20g d’amarante
• 20g de quinoa
• 10g de lin
• 15g de graines de courge torréfiées
• Huile d’olive

1. Cuire les céréales séparément dans l’eau bouillante :
   • Quinoa 20 min • Riz noir 45 min • Amarante 50 min • Lin 60 min
2. Rincer à l’eau clair puis sécher à 70°c pendant 6h environ, séparer les graines puis frire à 220°C.
3. Conserver au sec sur un papier absorbant et 1 cuillère à café d’huile d’olive.
4. Rectifier l’assaisonnement si besoin. 

 Yaourt au lait de chèvre :

• 1L de lait de chèvre (cru de préférence)
• 250g de yaourt
• 5g de sel 

1. Chauffer le lait et le sel à 38°c puis retirer du feu et ajouter le yaourt.
2. Filmer (plusieurs tours de film alimentaire) et cuire en vapeur à 40°c pendant 12 h ou en yaourtière.
3. Débarrasser sur un torchon préalablement mis dans une passoire pour que le yaourt égoutte au moins une nuit.

Cuisson des asperges :

1. Cuire les asperges au dernier moment dans un sautoir avec un peu de beurre.
2. Mouiller avec le bouillon d’asperges à mi-hauteur et faire cuire 3 min ou plus selon le calibre choisi. Les asperges doivent rester fondantes.
3. Râper une tomme de chèvre affinée tout en gardant la pointe de l’asperge nature.

Dressage et finitions :

1. Mettre les asperges sur assiette et déposer quelques copeaux d’asperge crus (taillés à l’aide d’une mandoline japonaise).
2. Mettre une belle quenelle de yaourt de chèvre sur le côté et parsemer de céréales soufflées.
3. Ajouter quelques gouttes d’huile de bergamote sur le tout.

Suivez l’exemple et cuisinez comme le chef Aurélien Véquaud !

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