Cannelloni spinaci ricotta de massimo tringali

Aujourd’hui notre ambassadeur étoilé, Massimo Tringali de l’établissement Emporio Armani Ristaurante vous dévoile sa recette italienne « Cannelloni spinaci ricotta ».

Ingrédients :

Pour la pâte aux œufs

• 500 grammes de farine de type 55
• 250 grammes de farine de type 45
• 4 œufs entier
• 350 grammes de jaunes d’œufs

Pour la pâte aux épinards 

• 2kg de farine de type 55
• 10 œufs entier
• 100 grammes d’eau
• 250 grammes d’épinards cuits et pressés

Pour rempli les cannellonis

• 500 grammes d’épinards
• 300 grammes de ricotta
• 200 grammes de parmesan 36 mois d’âge
• Sel
• Huile d’olive extra vierge

La recette :

1. Laver les pousses d’épinards, puis les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge.Laisser refroidir, presser en éliminant l’excès d’eau.  
2. Mixez les épinards en ajoutant un filet d’huile si nécessaire, puis passez à l’étamine pour obtenir une purée onctueuse et homogène. Conserver au réfrigérateur pendant 10 minutes avant utilisation.
3. Dans un récipient mettre la farine. Ajouter un à un les oeufs et mélanger. Puis ajouter la purée d’épinards. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes (ou plus si vous avez le temps).
4. Répétez le processus en suivant la recette des pâtes aux œufs normales.
5. Fariner le plan de travail et étaler la pâte à l’aide d’un laminoir (ou d’un rouleau à pâtisserie). Elles doivent être de la même épaisseur (2 à 3 mm).
6. Obtenir un rectangle étroit de pâtes aux épinards à l’aide d’un couteau. Puis déposez-le sur une feuille de pâte aux œufs préalablement étaler.  Etaler à nouveau les pâtes pour que les pâtes vertes soient collées aux pâtes normales.  Puis obtenir des rectangles bicolores que nous allons cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. 
7. Cuire le reste des pousses d’épinards comme avant. Laisser refroidir, puis ajouter la ricotta, un peu de sel, l’huile d’olive extra vierge et le Parmigiano Reggiano affiné 36 mois.  Mélangez le tout. 
8. A l’aide d’une poche à douille farcir les rectangles de pâte. Rouler nos cannellonis, puis les saupoudrer de Parmigiano Reggiano. Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 10 minutes. Puis passer dans une salamandre pour obtenir une belle coloration.

Dressage :

1. Dresser nos cannellonis dans l’assiette, garnir d’épinards sautés et de touffes de ricotta. 
2. Ajoutez un peu de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.