Les raisins marinés : la touche du chef Briffard

En direct de l’École du Cordon Bleu, le chef doublement étoilé et meilleur ouvrier de France Éric Briffard va vous dévoiler ses petits secrets astucieux pour sublimer vos salades voire vos garnitures aves ses petits raisins marinés. 

Bien le choisir et le conserver

Pour sélectionner les meilleures grappes, Less Saves The Planet vous recommande de bien observer les grains des raisins qui doivent être fermes, non ridés et non tachés. Ne manquez pas de vérifier la fraîcheur de la tige verte, souple et cassante. Certaines variétés de raisin noir peuvent être recouvertes d’un léger voile blanc. Il s’agit de la pruine, poussière cireuse sécrétée par le fruit pour se protéger de la chaleur et des bactéries. Sa présence est un réel gage de fraîcheur !

Attention, le raisin est très fragile ! Pour cette raison, il est à consommer idéalement dans la journée. Cependant, vous pouvez aisément le conserver cinq jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.  Pensez juste à sortir les grappes 30 minutes avant de les déguster car le froid neutralise leurs saveurs.

Et les raisins secs utilisés par Éric Briffard ? De bons raisins secs sont des raisins tendres qui s’écrasent facilement entre les doigts. Il est possible de les acheter en sac ou en boîte. Ils se conservent à température ambiante pendant un an dans un contenant hermétique et à l’abri de la lumière. Pour prolonger leur durée de vie, vous pouvez mettre le contenant au réfrigérateur ou encore au congélateur.

Identité

De nos jours, nous dégustons les raisins à chaque heure de la journée – en sucré ou en salé. Le chef Éric Briffard a redoublé d’inventivité avec une marinade de raisins secs de Smyrne à recréer facilement chez soi. Vous avez simplement besoin de bouillir une huile d’olive de qualité avec du jus de citron, de l’eau, d’un peu de sucre et de quelques épices (laurier, thym poivre noir, graines de coriandre). Il ne vous reste plus qu’à ajouter les petits raisins et le tour est joué !