Bien choisir ses brocolis avec Olivier Valade
Dans la vaste famille des crucifères, je veux le brocoli ! En France, le produit a été introduit par Catherine de Médicis au XVème siècle, cependant son ascension fulgurante date seulement des années 1980. Reconnaissable par sa tête verte, ce chou sauvage originaire du sud de l’Italie renferme de riches secrets bénéfiques à notre santé.
Le chef Olivier Valade du Château Saint-Jean* à Montluçon vous les dévoile ici.
Comment le choisir et le conserver
Les brocolis présents sur les étals proviennent d’une seule variété : le calabrais. Il se distingue par sa forme « crown » qui se compose d’une grosse tige centrale, de branches courtes et d’un cœur (ou pomme) compact et bombé.
Un brocoli frais se dénote par une tige ferme. Nous vous conseillons de bien observer cette tige car une seule marque de sécheresse entraînera sa décomposition rapide. En effet, une tige sèche est généralement signe d’une cueillette prématurée. Veillez également à ce que sa couleur soit uniforme, bien verte et non jaunie, et ses boutons serrés.
Après achat, le brocoli se conserve parfaitement entre 4 et 5 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous ne comptez pas le consommer dans les prochains jours, il se congèle facilement pendant 12 mois. Pour se faire, blanchissez les fleurettes du brocoli 5 minutes à l’eau bouillante puis séchez-les soigneusement.
Dans le réfrigérateur, il est important de placer le légume dans un sachet en papier kraft ou son emballage plastique initial. Ce conditionnement préserve les boutons des chocs. Pour laisser l’air circuler librement et ralentir sa décomposition, faites des trous dans les emballages à hauteur des fleurettes et recouvrez, sans trop serrer, le brocoli.
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