Sébastien Roux, au naturel

Maître Cuisinier de France 2019, Sébastien Roux excelle dans l’art de vivre à la française. Ce jeune parisien débute sa carrière au Scribe puis fait ses armes au restaurant Le Pur’* du Park Hyatt Paris Vendôme, Palace de la capitale, jusqu’à devenir Sous-Chef Junior. Avant de rejoindre la Brasserie de l’Hôtel du Louvre. En 2016, il quitte la capitale pour devenir Chef Exécutif du restaurant du Golf Hôtel de Brides-les-Bains où il alliera gastronomie et diététique à La Table du Golf. Son retour à Paris sera récompensé par une place de Chef de Cuisine au Hyatt Paris Madeleine 5*.

L’amoureux des produits

Le chef Roux s’adonne à une cuisine qui l’anime vraiment de l’intérieur.

Pour lui, la gastronomie est avant tout une histoire contant tradition et respect. Son expérience à l’Hôtel du Golf lui a permis de maîtriser l’art de la cuisine allégée. Au Hyatt Paris Madeleine, il optimise le potentiel de tous ses plats. Il ne se limite pas à utiliser des produits frais et de bonne qualité, il associe vraiment la gourmandise à des recettes bien-être que tout le monde s’arrache. Sébastien Roux propose une cuisine raffinée et respectueuse des saisons, où les produits travaillés sont sélectionnés par ses soins.

La recette de Sébastien Roux

Au Hyatt Paris Madeleine, la fin du printemps est proche. Le chef a choisi de profiter une dernière fois de l’asperge pour notre plus grand plaisir.

Les bienfaits de l’asperge sont divers. L’asperge est l’un des rares légumes qui contienne toutes les vitamines, sauf la vitamine E, ainsi qu’un large éventail de minéraux. Elle est également connue pour son action diurétique et pourrait aussi diminuer l’inflammation contre certaines maladies chroniques. En règle générale, consommer des asperges n’est pas néfaste pour l’environnement car leur production est catégorisée comme durable. Cependant, veillez toujours à consommer de saison et local comme le recommande Less Saves The Planet.

On vous laisse découvrir sa recette d’asperges vertes à la verveine, pomme Granny Smith, amandes et sabayon.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 à 16 asperges vertes suivant la grosseur (à cuire)
• 8 asperges vertes pour faire des copeaux
• 12 asperges sauvages
• 1 oignon blanc
• 60 g beurre
• 1 botte de verveine fraîche
• 2 cuillerées à soupe de verveine séchée (la réduire en poudre)
• 1 pomme Granny Smith
• 20 g d’amandes effilées
• 2 jaunes d’œuf
• 1 belle poignée de roquette
• Arroche rouge ou pousses de betterave rouge
• 4 fleurs de pensée
• 1 citron jaune
• Crème liquide
• Fleur de sel
• Poivre blanc
• Huile d’olive

Recette

Étape 1 – la préparation

1. Réaliser les copeaux d’asperges avec un rasoir ou un économe. Les réserver dans de l’eau glacée.
2. Émincer toutes les parures d’asperge (sans le bois).
3. Tailler la Granny Smith en bâtonnets et la réserver dans de l’eau citronnée.
4. Émincer finement les asperges sauvages.

Étape 2 – les asperges

1. Écussonner les asperges et couper le bois.
2. Les ficeler en botte par 3 ou 4 asperges.
3. Les cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée avec quelques feuilles de verveine fraîche. Veiller à garder l’eau de cuisson.
4. Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
5. Les égoutter et les réserver sur un papier absorbant après avoir enlevé la ficelle.

Étape 3 – le coulis d’asperge

1. Émincer finement l’oignon blanc.
2. Suer l’oignon sans coloration avec de l’huile d’olive, ajouter les parures d’asperge émincées, la roquette et mouiller à hauteur avec l’eau de cuisson des asperges.
3. Laisser cuire 1 minute, mixer et passer au chinois étamine.
4. Refroidir sur glace le plus rapidement possible et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. Réserver au réfrigérateur.

Étape 4 – les amandes

1. Torréfier les amandes effilées au four sur une plaque à 180° quelques minutes (coloration légèrement dorée).

Étape 5 – le sabayon

1. Au bain-marie, en les fouettant constamment, monter les jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des asperges et du sel, jusqu’à obtention d’un « ruban ».
2. Ajouter une dizaine de feuilles de verveine fraîche hachées finement.
3. Hors du feu, stopper la cuisson avec une cuillerée à soupe de crème liquide et le jus d’1/2 citron.
4. Goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5. Réserver à température ambiante le sabayon.

Étape 6 – au moment de servir

1. Mettre le beurre dans une poêle. Une fois le beurre moussant, ajouter les asperges cuites, de la verveine fraîche ciselée finement et quelques cuillerées d’eau de cuisson pour réaliser un glaçage. Saler et poivrer.
2. Dans un saladier mélanger les copeaux d’asperge, les bâtonnets de pomme égouttés, les asperges sauvages émincées et les feuilles d’arroche rouge avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.

Étape 7 – le dressage

1. Disposer les asperges glacées sur l’assiette ; placer délicatement la salade par-dessus ainsi que quelques amandes.
2. Faire 3 points de coulis d’asperge.
3. Disposer une cuillerée de sabayon le long des asperges.
4. Décorer avec les fleurs de pensée.
5. Saupoudrer l’assiette avec de la poudre de verveine séchée.