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Vincent Delhomme : Chef Pâtissier du Cap Estel 5*

Vincent Delhomme : Chef Pâtissier du Cap Estel 5*

Vincent Delhomme est un nouveau Chef Pâtissier ambassadeur Less Saves the Planet, engagé pour nous offrir une cuisine respectueuse de l’environnement. Le professionnel des desserts gourmands du luxueux Cap Estel 5* nous propose aujourd’hui une recette sucrée sans produit laitier, sans chocolat et sans sucre transformé.

Cap vers le parcours du meilleur pâtissier Paca 

Dès le début de sa carrière, le Chef Vincent Delhomme s’est fait remarquer pour son goût prononcé et son talent en pâtisserie. Il débute comme commis de pâtisserie au restaurant Eugènie 1* Michelin, à Biarritz, aux côtés du Chef Pâtissier Laurent Piballeau et du Chef de cuisine Jean-Marie Gautier, meilleur ouvrier de France. Après presque 3 ans de fervent service, Vincent Delhomme est nommé second pâtissier du Restaurant le cap 1* Michelin du Grand Hôtel du Cap Ferrat, avec le Chef Pâtissier Luc Debove, meilleur ouvrier de France lui aussi.

Chef Pâtissier du restaurant La table de Patrick Raingeard 1* Michelin du Cap Estel depuis 2012, il a permis au restaurant de conserver sa première étoile au guide Michelin. Il se voit d’ailleurs décerner le trophée Pâtissier Paca de Gault&Millau en 2019. Désormais, Vincent Delhomme exerce son « art de vivre » sur les bords de mer d’Eze, et fait vivre une expérience unique à tous les gourmands.

La recette de Vincent Delhomme :

Aujourd’hui, le chef Vincent Delhomme nous propose une façon écoresponsable et originale de cuisiner la betterave en sucré, un légume aussi bon pour nous que pour la planète : « La Betterave Agrume, sorbet pomme Fuji ».

Les ingrédients :

Gelée agrume et épice :

  • 500 g jus orange filtré
  • 5 g d’agar agar
  • 30 g de fructose
  • 1 g poivre de timut
  • 1 g 4 épices en poudre
  • 1 gousse de vanille gratté

Betterave confite :

  • 4 mini betteraves
  • 250 g jus d’orange filtré

Pain d’épice :

  • 200 g de farine de seigle type 130
  • 100 g de farine de Gruau type 45
  • 20 g de levure chimique
  • 200 g d’œufs
  • 150 g de lait de soja
  • 300 g de miel
  • 5 g de vanille gousse
  • 2 citrons, 2 oranges zestés
  • 10 g de cannelle en poudre
  • 2 g de muscade en poudre
  • 4 g d’anis en poudre
  • 4 boules de sorbet de pommes

La recette :

Gelée agrume et épice

  1. Faire bouillir le jus d’orange avec les épices
  2. Incorporer l’agar agar et le fructose puis redonner une bonne ébullition.
  3. Couler un fond de gelée dans le fond d’une assiette, réservé au froid.

Betterave confite

  1. Peler les mini betteraves puis les plonger dans le jus d’orange frémissant jusqu’à une cuisson complète.
  2. Gardé au frais dans le jus de cuisson.

Pain d’épice

  1. Tamiser la farine et la levure chimique.
  2. Mélanger les œufs, ajouter le lait puis le miel liquide tiède et enfin la farine et la levure chimique ainsi que la vanille, les zestes et les épices.
  3. Cuire à 160°C dans des moules 30 à 40 min
  4. Détailler des cubes et les faire sécher.

Servez avec des boules de sorbet pomme !

Les bienfaits de la betterave sur notre santé et la planète :

La betterave est un légume qui suscite l’intérêt de Less Saves The Planet du fait de son très faible impact sur l’environnement. Produite dans toute la France, elle est facilement trouvable localement. Riche en fer, son empreinte eau ne s’élève qu’à 132 litres d’eau épuisés pour 1 kilogramme de betteraves produit. Comparée à celles d’autres légumes, situées en général en 230 et 300 litres par kilogramme produit, cette empreinte est remarquable.

Quant à ses bienfaits pour la santé, ils sont nombreux. La betterave est l’alliée de nos globules rouges grâce au fer qu’elle contient, elle est très bonne pour le cœur, et pour la santé des yeux !

Afin de continuer dans cette lancée de préservation de l’eau, considérée comme la 6e priorité de l’ONU, et en faveur d’une alimentation saine, le chef du Cap Estel nous présente sa recette gourmande de Betterave Agrume, sorbet pomme Fuji.

Pour retrouver le Chef Vincent Delhomme, rendez-vous sur le site ou directement sur place :

Le Cap Estel 5*, 04 93 76 29 29

1312 Avenue Raymond Poincaré, 06 360 Èze-Bord-de-Mer

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